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Storie - Histories

“Un thé s’il vous plaît” “Bien sûr, quelle couleur?”. Vert, Blanc ou Wu-long

Michele Crippa

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Elle est bien là toute la différence quand on décide de boire une tasse de ce breuvage d’origine chinoise, mais qu’on décide de déguster un thé noir, blanc, vert ou wu long on sait désormais que à l’origine il y a une seule et même plante, la camellia sinesis, mais, surtout, le savoir ancestral de la maîtrise de l’oxydation des feuilles fraîchement cueillies.
Commençons alors de la: la cueillette.

En période de poussée végétative, nous trouvons le bourgeon recouvert d’un duvet argenté nommé pekoe, la feuille la plus riche et gustativement interessante. C’est cette feuille uniquement qui est utilisée pour la production du thé blanc Yin Zen (Aiguille d’argent) où le Assam Golden Tips.

Il existe quatre types de cueillette:

IMPÉRIALE, pekoe plus la première feuille (P+1)

FINE, pekoe plus les deux premières feuilles (P+2)

MOYENNE, pekoe plus les trois premières feuilles (P+3)

SOUCHONG, on arrive à cueillir jusqu’à la quatrième, cinquième feuille pour la production des thés fumés.

Suivent ensuite différentes étapes pour la production du thé, résumées ainsi de suite. Pour rendre les choses plus simple on se tiendra à la classification occidental.

On va analyser seulement l’étape qui déterminera la couleur de l’infusion, car la classification occidentale se base sur ce critère:l’ OXIDATION.

Pour le thé noir l’oxydation est mené à son terme jusqu’à que les feuilles soient oxydées à 100 %. Ce processus est réalisé à une température de 20 – 22 ° C (en dehors de cette mince fourchette l’oxydation des feuilles est compromise) à une humidité de 90-95%, pour une durée de 1-3 heures.

Pour le thé WU-LONG(ou SEMI-OXYDÉ) l’oxydation, ou dans ce cas-là la sudation, est réalisée à une température de 22 – 25°C, à une humidité de 85 %. La durée varie selon le résultat que on veut obtenir, 10-30% d’oxydation selon la méthode traditionnelle chinoise, jusqu’à 70 % pour la méthode “de Taïwan”.

Pour le thé vert et blanc on évite que ce processus advienne.

Pour le thé vert via la torréfaction des feuilles à une température des 100 degrés, pour une durée de maximum 5 minutes, ce qui développe des notes de grillés et fruits à coque; ou aussi à la vapeur, au Japon, qui développe des arômes végétales et des légumes cuits.

Pour le thé blanc on obtient la perte d’eau via un fletrissage à l’air libre de 48- 60 heures en gardent toutes les caractéristiques du Pekoe.

Un discours différent doit être fait pour les thés sombre, qui subissent une vraie fermentation. Le plus connu est le PuEr, thé produit dans le Yunnan à partir de théier à grandes feuilles. Selon la méthode de fabrication on obtiendra 2 sortes distanctes:

1) thé vert compressé: premièrement on va étuver les feuilles sèches avec un jet de vapeur à 70 degrés; une fois refroidis on va les presser afin de former une galette de PU ER qu’il faudra laisser vieillir pour au moins 5 ans,

2) PU ER noir: cette technique fut mise au point au début des années 70. Dans ce cas-là les feuilles de thé sont d’abord faites fermenter pour un maximum de 3 mois et ensuite vendu en vrac ou en galette sans besoin de vieillissement.

On a parlé jusqu’à la de la classification occidental des thé; vous vous doutez bien que les Chinois en avaient une bien avant que les Anglais arrivent en Asie!!!!

Tout comme pour les européen, le critère de classification est le degré d’oxydation des feuilles, mais au lieu de se fier à la couleur de l’infusion, les Chinois basent leur échelle sur la couleur des feuille infuses.

Nous trouvons 6 grandes familles:

Thé rouge ( noire en Europe)

Thé bleu-vert (Wu Long)

Thé vert

Thé blanc

Thé jaune, variétés qui mérite une petite explication: historiquement le jaune est la couleur impériale; cette catégorie fait référence aux meilleurs thés produits en Chine, qu’ils étaient offerts comme tribut en nature à l’empereur. c’est le thé impérial.

Thé noir ( the sombre PU ER en Europe)

Alors ….. Quelle couleur ?

Michele Crippa

Responsable de Salle

Lucas Carton, Paris

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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