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Consigli - Conseils

Ragusano DOP, un lingot d’or qui vient de la magnifique Sicile

Michele Crippa

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Aujourd’hui, direction la pointe méridionale d’une l’île fantastique: la Sicile. C’est une terre qui va des sommets des montagnes Iblei, aux belles plages de la Méditerranée. Et précisément sur ces montagnes, se cache un véritable lingot d’or d’environ 14 kg, un fromage qui ne laisse guère de doute sur sa ville d’origine, je vais parler du Ragusano.

Son histoire remonte au Moyen-âge, où on peut voir un commerce florissant de ce fromage même en dehors des frontières de l’île, des témoignages de  quelques notes de chargement des navires partant pour le continent.

Le Ragusano, qui, à vrai dire, est également produit dans les communes les plus au sud de la province de Syracuse, est préparé avec le lait cru de vaches Módica. Elles sont élevées dans les pâturages de ces deux provinces, qui peuvent atteindre une température d’environ 34 ° C. Ensuite, la présure d’agneau et de chevreau est ajoutée afin d’obtenir le caillé, qui est cassé, extrait du lactosérum, pressé et laissé sécher pendant une journée entière. La pâte obtenue est ensuite centrifugée avec de l’eau, ou du lactosérum, à une température de 80 ° C, jusqu’à obtention d’une sphère régulière sans fissures. Nous avons cependant parlé d’un lingot, et c’est précisément à ce moment que le Ragusano est modelé, à travers le mastredda et l’artisanat du maître laitier, en un parallélépipède à base carrée. Une fois que le fromage a atteint sa forme caractéristique, deux autres signes distinctifs sont : une plaque de caséine verte contenant toutes les données concernant la traçabilité des ingrédients utilisés, et une écriture en pointillé pour former le nom Ragusano. À ce stade, les formulaires sont immergés dans une saumure saturée et, par la suite, attachés par paires et suspendus à des poutres pour être assaisonnés dans des pièces spéciales à 15 ° C pendant au moins trois mois, pouvant aller jusqu’à 12 mois. C’est à cause de cette technique particulière que le Ragusano était autrefois connu sous le nom de caciocavallo, un nom qui a été abandonné lorsque le DOP a été obtenu. Pendant cette phase, les formes peuvent être frottées avec de l’huile d’olive ou légèrement fumées. Une fois le séchage terminé, les fourmes sont marquées.

La saveur de ce fromage change beaucoup en fonction de la durée de la maturation: si, en fait, il est doux et délicat après les trois premiers mois, il devient, en revanche, plus décisif et épicé lorsque l’année est atteinte. Dans le premier cas, il sera possible de déguster du Ragusano avec des vins blancs frais; dans le second, il sera préférable de préférer des vins rouges avec un corps structuré et une touche épicée.

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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