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Storie - Histories

Lo Zampone: la zona di produzione Emilia Romagna e Lombardia. Pietanza che nelle feste di fine anno era sulle tavole di Émile Zola o Gioacchino Rossini.

Michele Crippa

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Il cenone di Capodanno si avvicina e, mai come questa volta, abbiamo fretta di sbarazzarci dell’anno passato e sperare in un felice anno nuovo; niente di meglio allora che rifugiarsi nella tradizione dello Zampone di Modena, accompagnato dalle benauguranti lenticchie.

L’origine di questo insaccato ha una data precisa, il 1511, quando Mirandola, località modenese fedele alleata della corona francese, fu assediata dalle truppe di Papa Giulio II. Gli abitanti, prossimi alla sconfitta e ridotti alla fame, decisero di non lasciare i maiali ai propri assalitori, macellarono, dunque, tutti i capi e il cuoco del celebre Pico della Mirandola ordinò di insaccare le carni dapprima nella cotenna (nacque così il cotechino) e successivamente nella pelle delle zampe anteriori dei maiali, lasciando le falangi, come in una tasca.

Da allora il suo successo è inarrestabile, fino ad arrivare nel corso del ‘700 a sostituire la tradizionale Salsiccia Gialla di Modena, colore dato dall’ aggiunta di zafferano all’impasto; la zona di produzione si estese velocemente a tutta la regione e in seguito anche alla vicina Lombardia. Lo Zampone era una pietanza che nelle feste di fine anno non mancava neppure sulle tavole di personaggi famosi, come lo scrittore Émile Zola o il compositore Gioacchino Rossini. La ricetta per la preparazione dello Zampone, così come quella del Cotechino, ha subito molte modifiche nel corso dei secoli, ma al giorno d’oggi si preparano entrambi con carne magra di suino macinata grossolanamente (60%), con l’aggiunta di parti più grasse (20%) e di cotenna (20%) che sono al contrario lavorate in maniera più fine. La carne è salata e aromatizzata con pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cannella e vino, ma, come spesso accade, la proporzione dei vari aromi è gelosamente custodita da ogni produttore. Infine, il tutto viene insaccato nalla zampa anteriore per quanto riguarda lo zampone, mentre il cotechino al giorno d’oggi è insaccato nel budello di maiale.

Entrambe queste specialità vengono poi messe ad asciugare in stufe ad aria calda, in modo che le carni possano acquisire la caratteristica compattezza. Per la cottura sarà vostra premura di avvolgerli in un panno e immergerli in acqua bollente per circa due ore.
Se invece avete poca pazienza, li potrete trovare in commercio già cotti, in questo caso dovrete aspettare solamente 20 minuti prima di degustarli accompagnati da un buon bicchiere di Lambrusco.


Buon Anno Nuovo!

Michele Crippa

Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi

Fotografie: www.modenaigp.it

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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