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Storie - Histories

Un accord parfait

Giovanni Curcio

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L’accord parfait existe-t-il?

Parler d’accord met et vin, demande souvent un effort important. Parfois, on a l’impression d’avoir percer ses mystères, à travers des mots incompréhensibles qui projètent des images d’antan.

Mais en réalitè ce n’est pas si compliqué…

Dans le précédent article, nous nous sommes intéressés à l’équilibre d’un vin (ci-dessus le lien) et nous avons découvert l’aspet mécanique de notre fonctionnement, ainsi que celui du goût.

http://www.giovannicurcio.com/pourquoi-un-vin-est-il-bon/

Le goût est un affaire mathématique car l’équilibre et la symétrie sont assez précis.

Dans un accord, le vin doit contrebalancer et également seconder le met. Par exemple, un plat gras demande à être contrepesé par l’aciditè, agréable par le tanin et  l’alcool. Un côté acidulé avec du gras et de la rondeur. A l’inverse, un plat léger appelle un vin proportionné avec une certaine longueur en bouche.

Voici quelques accords assez connus afin de les analyser.

Les huîtres et le muscadet; dans l’huître il y a inévitablement un aspect iodé et demande une souplesse, un peu de gras et une jolie longuer en bouche, tout en gardant une structure lègere et digeste. Justement cet iode que le muscadet va nous offrir avec une belle acidité, qui pourra contraster ou contrebalancer le gras de l’huître. Même s’il a une structure peu puissante, sa longueur en bouche reste assez importante.

Il est également possible de la seconder avec un champagne, mais un non millésimé, brut ou non dosé. Dans les siècles passés, les irlandais mariaient de la bière brune; c’est ainsi qu’est né la oyster beer: une bière vieillie sur des coquilles d’huître!

Un autre plat qui nous réchauffe à l’automne: le lièvre à la royale, que nous avons déjà évoqué précédemment (voir ci-dessous) .

Carnet de voyage d’un passionné de vin N.6. Que ce soit Roncagliette, Secondine, Sorì Tildin, Costa Russi ou encore Sorì San Lorenzo, tous font partie du royaume d’Angelo Gaja, un des grands viticulteur du Pièmont.

La richesse, le gras, l’onctuosité et la longueur en bouche, sans oublier la complexité de cette recette traditionnelle, nous demandent une analyse poussée. Le tanin et l’alcool doivent être important pour contraster le gras et la succulence. La structure et la persistence doivent, elles, égalisé le niveau du met. Et ce pour une belle harmonie. Nous avions opté pour un Barbaresco, mais un côte-rotie ou un cahors bien évolués pourraient être une excellente alternative.

Sommelier au restaurant Lucas Carton à Paris. Ses passions: le vin, la viticulture, les voyages dans les vignobles et la gèographie des vignes; ...ah oui, les cèpages!

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