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Storie - Histories

Quatre règles pour un bon accord mets et vins.

Giovanni Curcio

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Vous avez préparé un bon déjeuner ou un  dîner, mais vous ne savez pas quel vin choisir? Avez-vous reçu en cadeau une jolie bouteille de Bourgogne ou de Bordeaux, ou alors il vous reste tout  simplement, une bouteille de vin blanc méconnu dans le frigo? Dans tous ces cas, nous pouvons trouver la solution et nous amuser.

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L’association mets-vins est avant tout une émotion, une joie qui se ressent à tous les niveaux et s’adresse à tous les budgets. L’important est de respecter quelques règles simples.

Deux règles salées: harmonie et contraposition.

Qu’entend-on par contraste?  Opposer certaines caractéristiques dominantes d’un vin à un met  et vice-versa.

Un exemple: avez-vous préparé un plat très succulent avec une bonne dose de gras? Les jus de cuisson sont-ils abondants ou la mastication salive-t-elle beaucoup? alors vous devez sécher ces liquides.

Comment?

Avec de l’alcool et des tanins, car l’alcool sèche littéralement les liquides et les tanins donnent “du propre” à la bouche.

Avez-vous un aliment tendre et doux comme du pain et du fromage? alors il faut une belle acidité.

Rappelez-vous: gras et sucrosité contre acidité/ succulence et gras contre alcool et tanin, attention cependant au sel ! Cumuler trop de sel ou de saveur peut s’avérer un problème.

Et avec le dessert?

Deux règles sucrées: similitude et proportionnalité

Au dessert, ne mettez jamais de vin effervescent comme du champagne, mais plutôt un vin doux dans les bonnes proportions. Par exemple: une simple tarte au citron? Le riesling allemand de la Moselle, un gâteau Saker? Porto, Banyuls, Maury

et les fameux accords régionaux de tradition?

Si vous regardez attentivement, ils respectent les règles d’opposition et d’harmonie de manière irréprochable.

L’accord est un moment de plaisir où le palais doit se livrer, parfois il peut être pratiqué avec la nourriture elle-même, sans même pas à avoir besoin de vin, un exemple bien connu avec les enfants: l’assiette espagnole, jambon-melon, le sel du jambon et la douceur du melon

Le meilleur match?

avec la bonne personne!

Giovanni Curcio

Adaptation Mathias di Lauro Sanseverino

Sommelier au restaurant Lucas Carton à Paris. Ses passions: le vin, la viticulture, les voyages dans les vignobles et la gèographie des vignes; ...ah oui, les cèpages!

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