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Storie - Histories

Prosciutto San Daniele, un des jambon prince de la tradition italienne

Michele Crippa

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La tradition de l’élevage des cochons a une histoire millénaire. L’intérêt de la salaison des cuisses de porc remonte au V siècle avant J.-C. sur les terres appartenant alors aux Etrusques, mais cette technique s’est rapidement répandue sur tout le sol italien et, à partir du Moyen Âge, la production du prosciutto devient désormais une tradition nationale. Mais vous êtes-vous déjà demandé d’où provient ce mot? Son origine semble être latine, pro-exuntus (sécher), et rappelle la technique de production de cette finesse, c’est-à-dire la capacité du sel à extraire des liquides de la viande afin de pouvoir la conserver pendant de longues périodes. Au contraire, si l’on regarde les deux autres pays où la production de jambon cru est très enracinée, l’origine du nom est très différente. En français, et par influence également en espagnol, jambon et jamon, se réfèrent simplement à la partie de l’animal utilisée pour le produire, soit la patte, la jambe.

La méthode de préparation du jambon cru est similaire dans les trois pays. Souvent les différences se trouvent plus en amont, comme par exemple la race de porc utilisée, leur régime alimentaire, ou encore le poids de l’animal, qui caractérisera, par conséquent aussi celle du produit fini. Dans cet article, nous nous concentrerons sur l’un des princes des jambons italiens, le San Daniele, produit dans la région du Frioul.

S’il est vrai que le cahier des charges permet aux porcs (Large White, Landrace et Duroc) utilisés pour la production, de provenir de dix différentes régions du centre-nord de la péninsule, c’est exclusivement au sein de cette petite commune de la province d’Udine, à mi-chemin entre les Alpes carniques et la mer Adriatique, qu’ont lieu toutes les phases de transformation des 31 usines de jambon appartenant au consortium. Les porcs sont abattus dans leurs régions d’origine, et seules les pattes sont envoyées à San Daniele, stockées à une température d’environ 0 ° C. Une fois arrivées à destination, les cuisses sont laissées au repos pendant 24 heures, parées puis recouvertes de sel marin pendant un nombre de jours égal à leur poids. A l’issue de cette phase de salage, les jambons sont pressés afin de permettre au sel de pénétrer au mieux dans la viande et d’obtenir la forme caractéristique “à guitare”. Puis, une nouvelle période de repos durera environ 3 mois, à une température d’environ 5 ° C, à la fin de laquelle les jambons seront lavés à l’eau tiède, et, grâce à ce petit choc thermique, la viande se tonifiera. Dès lors, commence la période d’assaisonnement pour le San Daniele, qui doit durer minimum 13 mois.

C’est précisément dans cette phase qu’entre en jeu le facteur déterminant de la qualité de ce jambon: le territoire. La position géographique particulière de ce village permet à la brise de la mer Adriatique, de remonter le fleuve Tagliamento, de rencontrer les vents, bien évidemment plus froids, qui descendent des Alpes, créant ainsi les conditions d’humidité constante idéales pour l’affinage. La partie de la cuisse non protégée par la couenne est ensuite recouverte de “suif”, une pâte à base de graisse de porc et de farine de riz, ou de blé, afin d’éviter un dessèchement excessif de la viande. Pendant toute la durée de l’affinage, deux types de contrôles sont périodiquement effectués: le battage, pour vérifier la consistance de la viande, et le pointage, à travers duquel il est possible d’évaluer les arômes du jambon.

A l’issue de cette phase, chaque pièce est soumise à un examen organoleptique approfondi, ensuite chaque jambon sera marqué du logo du consortium. Le signe distinctif par excellence qui vous permettra de reconnaître ce produit parmi d’autres jambons est certainement le petit pied, qui, contrairement aux autres jambons italiens, n’est pas coupée, puisque, outre le respect des traditions anciennes, les producteurs estiment qu’il favorise le drainage de l’humidité et améliore l’affinage. Serait-ce le secret de sa douceur?

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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