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Degustazioni - Dégustations

Ragusano DOP, più di un formaggio un vero lingotto d’oro

Michele Crippa

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Oggi partiamo alla volta della punta più a sud della fantastica isola che è la Sicilia, una terra che va dalle vette dei Monti Iblei fino alle bellissime spiagge mediterranee. È proprio su queste montagne che si nasconde un vero e proprio lingotto d’oro di circa 14 Kg, un formaggio che lascia ben pochi dubbi sulla sua città d’origine, oggi parleremo del Ragusano. La storia di questo formaggio affonda le sue origini nel medioevo, è proprio di questo periodo che datano le prime tracce scritte che testimoniano il florido commercio di questo formaggio anche al di fuori dei confini dell’isola, come si può evincere da alcune note di carico delle navi che partivano alla volta del continente.

Il Ragusano, che, a dire il vero, è prodotto anche nei comuni più a sud della provincia di Siracusa, è preparato con il latte crudo delle mucche  Modicane allevate nei pascoli di queste due provincie che viene scaldato ad una temperatura di circa 34°C, si aggiunge, quindi, il caglio di agnello e capretto. La cagliata così ottenuta viene rotta, estratta dal siero, pressata e lasciata ad asciugare per una giornata intera. In seguito la pasta così ottenuta viene filata con dell’acqua, o del siero, ad una temperatura di 80°C fino ad ottenere una sfera regolare priva di spaccature. Abbiamo, però, parlato di lingotto, ed è proprio in questo momento che il Ragusano viene modellato, tramite la mastredda e il mestiere del mastro casaro in un parallelepipedo a base quadrata. Una volta che il formaggio ha raggiunto la sua forma caratteristica vengono aggiunti altri due segni distintivi: una placca di caseina verde in cui si trovano tutti i dati inerenti la tracciabilita degli ingredienti usati, e una scritta punteggiata a formare il nome Ragusano. A questo punto le forme vengono immerse in una salamoia satura e, in seguito, legate a coppie ed appese a delle travi per essere stagionate in apposite stanze ad una temperatura di 15°C per un minimo di tre mesi, ma si può arrivare fino a 12. È a causa di questa particolare tecnica che il Ragusano era una volta conosciuto come caciocavallo, nome che fu abbandonato al momento dell’ottenimento della DOP. Durante questa fase le forme possono essere strofinate con olio d’oliva oppure leggermente affumicate. Una volta la stagionatura terminata le forme devono ottenere un’ultimo dettaglio: vengono, infatti,  marchiate a fuoco.

Il sapore di questo formaggio cambia moltissimo a seconda della durata della stagionatura: se, infatti, è dolce e delicato dopo i primi tre mesi, diventa, invece, più  deciso e piccante con il raggiungimento dell’anno. Nel primo caso si potrà degustare il Ragusano con dei vini bianchi freschi, nel secondo sarà meglio preferire dei vini rossi con un buon corpo e un tocco speziato.

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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