Il Salamino del Cacciatore

Le “saucisson du chasseur” est un produit que j’apprécie tout particulièrement, car il me ramène à mon enfance. En effet, il m’arrivait d’en demander une petite tranche à mon père et joyeux, je déambulais partout dans la maison sans craindre que ma mère me crie: “On mange assis à table, pas en se promenant!”.

Comme son nom l’indique, ce saucisson était le casse-croûte traditionnel consommé lors des chasses, une vraie “barre énergétique” de l’époque, car grâce à sa petite taille les chasseurs pouvait facilement le transporter avec eux.

L’histoire commence lorsque les Étrusques occupaient la Toscane, mais ce sont les Romains qui en ont diffusé dans toutes les régions du centre et nord d’Italie, et aujourd’hui vous pouvez en avoir tout simplement demandant du “cacciatore“.

Le “cacciatore” est produit à partir de viande de cochon hachée en morceaux de 3-8mm et de gras dur. Les ingrédients utilisés pour l’assaisonnement sont trois: sel, poivre en grains et ail. Ce mélange est ensuite mis en boyau, le diamètre ne doit pas être supérieur à 75mm, et le saucisson obtenu est séché à chaud (18-25°C) afin de déshydrater la partie superficielle. Viens finalment l’affinage, qui dure au moins 10 jours à une température d’environ 12°C.

À la découpe le “cacciatore” se présent compact et homogène, la viande d’un couleur rubis et le gras blanc et bien distribué. Son goût est doux, jamais acide, mais decis et persistent.

Comme on a dit au début il est le casse-croûte idéal, surtout si accompagné d’une tranche de pain encore chaude.

Quel vin boire? L’idéal est de boire un vin rouge léger avec beaucoup de fruit et une bonne acidité, afin d’équilibrer le côté gras de ce saucisson. Un petit indice, ça viens de sortir. Oui! C’est le Beaujolais Nouveau!

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton