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Storie - Histories

Ciauscolo, le saucisson à tertiner made in Marches

Michele Crippa

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Pour découvrir le produit que je souhaite vous présenter, il faut se rendre dans les Marches, dans la province de Macerata. C’est ici que l’on trouve un salami qui ne se déguste pas en tranches, difficile à croire, non? Pourtant c’est la vérité; parlons du Ciauscolo. Pour être plus précis, le berceau de ce salami est la petite ville de Visso, victime d’un violent tremblement de terre, qui a contraint ses habitants à quitter leurs maisons et à abandonner les caves historiques où le précieux salami était vieilli. Cependant, cette mauvaise expérience n’a pas empêché les charcutiers de perpétuer cette tradition qui se transmet toujours de père en fils.



La tradition charcutière de ces régions remonte aux premiers siècles après Jésus-Christ, mais le début de la commercialisation de ce salami ne remontent qu’à la fin des années 1600, selon les archives d’État de Macerata.

Aujourd’hui, le Ciauscolo est produit dans toute la région des Marchés, mais aussi dans certaines zones de l’ombre. Son nom semble dériver du mot latin “ciabusculum”, qui signifie petit aliment, car il s’agit d’un salami qui était consommé comme casse-croûte en milieu de matinée et de l’après-midi par les paysans. La particularité de ce salami réside dans le fait qu’il est tartinable, comme une  fameuse pâte de cacao et de noisettes. Cette particularité vient du pourcentage élevé, proche de 50%, de matière grasse qui est ajouté au mélange à base de lard, de cuisse, de longe et d’épaule de porcs Large White, Landrace et Duroc. Ces dernières sont les seules races autorisées par le cahier des charges, ce qui a conduit certains charcutiers des Marches à ne pas adhérer à l’appellation IGP obtenue en 2009; ils considèrent la viande de ces porcs trop maigre, et donc inadaptée à la production de Ciauscolo. Une autre particularité est le broyage de la viande, car il est répété trois fois afin d’obtenir une pâte très fine, à laquelle seuls du sel, du poivre moulu, de l’ail et du vin blanc sont ajoutés. Après une période de repos pouvant aller jusqu’à 24 heures, c’est le moment de garnir les boyaux de porc ou de bovins et le liage. Ensuite, le salami est suspendu pour un séchage qui peut varier entre 4 à 7 jours, pendant lesquels il est également possible de le fumer légèrement. Vient ensuite l’affinage proprement dit pendant au moins deux semaines, mais jamais trop longtemps pour ne pas affecter le crémeux caractéristique de Ciauscolo. Le produit fini est de forme cylindrique, ce qui me rappelle un peu le cotechino de Noël, d’environ 30 cm de long avec un poids pouvant varier de 500g à 2,5kg.


À la dégustation, il est de couleur rose, très parfumé; la saveur est assez forte et fond presque en bouche. Je vous recommande de le goûter étalé sur une tranche épaisse de pain grillé. Bonne collation!

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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