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Consigli - Conseils

La Signora de Conca Casale, une charcuterie avec des saveurs surprenantes

Michele Crippa

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Aujourd’hui, prenons la direction de la province d’Isernia, en Molise, et empruntons une petite route entre les Monts de les Mainarde pour atteindre notre destination: Costa Casale, un village de pas plus de 200 âmes. Pour nous accueillir à l’entrée de la ville, un panneau qui nous donne la bienvenue dans la patrie des légumineuses et de la «Signora» (“Madame”). C’est justement pour cette dernière que nous avons décidé de prendre cette route virtuelle; ce n’est pas une femme connue pour être la mémoire historique du pays, bien que les vieilles dames de ce village aient beaucoup à voir avec notre venue, mais une charcuterie avec une histoire séculaire produite dans ces montagnes. Très souvent, les salamis sont produits par des familles paysannes pour un usage domestique, mais dans ce cas là, la Signora  était donnée aux “messieurs”, comme les médecins, les notaires ou les avocats, en guise de remerciement pour une faveur ou pour les payer suite à un service.

CC PeterBoc

Les porcs traditionnellement utilisés sont de race Nero Casertano, élevés dans les environs du village à l’état semi-sauvage. Une fois les bêtes abattues, ce sont les dames du village qui s’occupent de la préparation de ce salami, d’où l’origine de ce nom. Autrefois, les morceaux de viande  étaient la longe, l’épaule, le lard du ventre et du dos, auxquels la surlonge et la cuisse sont rajoutées aujourd’hui. Les viandes sont ensuite coupées au couteau, une partie grossièrement et une autre plus finement, afin de faciliter le mélange. L’assaisonnement se compose de poivre noir, de la poudre de piment, de la coriandre et du fenouil sauvage que les femmes récoltent dans les prairies autour de Conca Casale. Ensuite, les viandes marient pendant quelques heures afin de s’imprégner de ces arômes. Pendant ce temps, les boyaux sont préparés. Cette phase est très particulière car ils sont lavés avec un mélange de vin, vinaigre, farine de maïs, jus de citron et d’orange; ingrédients qui donneront à la Signora des arômes et des saveurs vraiment uniques. Une fois les boyaux prêts, la farce se fait à la main, à l’aide d’un entonnoir, en faisant attention qu’il n’y ait pas de bulles d’air. Puis, les salamis sont ficellés pour donner la traditionnelle ligature en nid d’abeille, et laissés sécher dans des pièces spéciales avec une cheminée, ce qui lui donnera un léger parfum fumé. La dernière phase est l’affinage, qui varie en fonction du poids de chaque salami (entre 800g et 5kg), mais qui, dans tous les cas, ne sera jamais inférieur à six mois.

Le conseil est de découper la Signora en tranches assez épaisses, afin d’apprécier la forte saveur typique des salamis à gros grains, mais aussi toute la complexité des arômes utilisés dans l’assaisonnement; le fenouil avant tout, les notes d’agrumes données par le traitement des boyaux, et ce léger parfum fumé.

 

A ce jour, seuls 400 en sont produits chaque année, puisque de chaque porc on n’obtient qu’une seule Signora, mais aussi parce que, outre les femmes du pays, un seul producteur perpétue cette tradition, M. Bruno Bucci, et est le seul en vendre, donc si vous en avez l’occasion, achetez-le!

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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