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Storie - Histories

Aromi del vino: Perchè un vino è fruttato? speziato? oppure sa di peperone?, proviamo a fare un po’ di luce.

Giovanni Curcio

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Abbiamo più volte accennato che nel vino sono presenti aromi spesso definiti primari, secondari e terziari. I vitigni inoltre apportano caratteristiche e conferiscono al vino altre particolarità.

Insomma, l’argomento è inesauribile …

Tuttavia, una premessa è doverosa per un argomento così ampio. Gli aromi che si trovano in un vitigno sono costituiti da molecole, che normalmente riflettono la vera molecola del profumo del vino. Tuttavia, in alcuni casi, è una somiglianza o percezione.

Ricorda sempre che il vino nasce dalla frutta!

Cominciamo con le categorie degli aromi:

– Primari: sono derivati dall’uva stessa, quindi o dal mosto o da un’uva aromatica come moscato, riesling, gewurztraminer, o savagnin per i bianchi e lambrusco per i rossi, la lacrima di morro (note di rosa), Pineau d’Aunis ecc.

-Secondari: si formano durante la fase di fermentazione e successivamente si fissano. È il caso degli aromi fruttati e alcune spezie.

Ad esempio, i profumi di agrumi (arancia, limone, cedro) descrivono molto bene il Riesling, la prugna “mirabelle” per lo chardonnay, pepe per il cabernet, lampone e ribes rosso per il pinot nero.

-Terziari: cioè quelli derivanti dall’invecchiamento, che può essere in botte, e quindi tutte le note che il legno può diffondere come vaniglia, pepe, tabacco; oppure sviluppati dal vino stesso che, indipendentemente dal fatto che sia fermentato e maturato in una vasca d’acciaio, continua ad evolversi in bottiglia e sviluppare i propri aromi.

Ci sono anche aromi ottenuti per ossidazione naturale come lo sherry, il fino o anche lo spagnolo oloroso, per non parlare dei particolarissimi vins jaunes del Jura!
Che con l’affinamento in botti di rovere non rabboccate, sviluppano gli aromi di frutta secca, mandorle e nocciole. È unico al mondo.



Possiamo prendere l’esempio di un frutto quando matura; la semplice ciliegia può assomigliare più a un’amarena Oppure ai profumi di pepe nero come nel caso del Petit Verdot, per questa ragione questo vitigno è spesso utilizzato per “condire” i vini bordolesi, per enfatizzarne il sapore.


Gli aromi primari o secondari cambiano nel tempo, dandoci una diversa percezione di se stessi.

La rosa si fa più forte, il profumo del moscato ricorda l’uva matura, gli agrumi si intensificano e le spezie si fanno più intense.

La noce moscata, il pepe e l’anice essiccati nel tempo assomigliano al curry indiano. Ecco perché a volte bisogna essere pazienti.

Ovviamente non tutti i vini possono o devono invecchiare, ma questo è un altro capitolo da affrontare.

Infine terminiamo con uno dei miei profumi preferiti: lo zafferano. Mi ricorda tanto un vino che mi è caro: il Sauternes.

Giovanni Curcio

Sommelier au restaurant Lucas Carton à Paris. Ses passions: le vin, la viticulture, les voyages dans les vignobles et la gèographie des vignes; ...ah oui, les cèpages!

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