1860, le phylloxéra change le visage du monde du vin et du cocktail

Dans les années 1860, arrive en Europe un petit insect qui bouleversa le monde viticole, et en un sens celui du cocktail aussi: le phylloxéra.

Ce parasite débarque en France sur les pieds des ceps américains importés, car ils sont plus résistants aux parasites locaux.Malheureusement la solution fut plus conséquente que le problème original.Depuis la France, le phylloxéra envahit l’ensemble des vignobles européens, avec des conséquences catastrophiques pour tout le monde du vin.

Quelles conséquences pour le monde du cocktail ?

Il suffit de penser à un des ingrédients plus importants de cette époque: le vermouth, qui n’est rien d’autre que du vin aromatisé, dont la production diminue drastiquement. En somme, un changement de recettes s’imposa, en abaissant sa quantité.

D’ailleurs, il ne faut pas oublier brandys et cognacs, qui sont le résultat de la distillation du vin. Les barmen ne pouvaient faire rien d’autre que les remplacer avec des alcools dont l’approvisionnement était plus simple: ainsi le bourbon devient l’ingrédient principal du Sazerac, et grâce au gin le Side Car devient le White Lady.

Les alcools produits à base de fruits vivent une période de gloire, un pur exemple est le Calvados qui devient très à la mode et autour duquel naissent de nouveaux cocktails comme le Angel Face.

Fort heureusement, l’épidémie de phylloxéra se termine au début des années 1900, mais une nouvelle menace se pointe à l’horizon: la prohibition.

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris