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Storie - Histories

Visite de la formation au métier de brasseur à Biotech Douai

Alexandre Cuvillier

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Étant dans le nord de la France depuis quelque temps, j’en ai profité pour visiter le lycée de wagnonville, qui dispense une formation au métier de brasseur. En France, peu d’établissements scolaires proposent cette formation, aussi c’est une chance. Le lycée d’enseignement agricole Biotech à Douai est orienté  vers les métiers, qui s’articulent autour de la nature, mais également vers l’industrie agro-alimentaire. Ainsi que différentes formations professionnelles sont proposées. Le lycée dispose de ses propres terres, et cultive environ 25 hectares qui aide au développement de leurs céréales pour la production de la bière.

Je suis accueilli par David Lutin, qui est le responsable de l’exploitation agricole et également le maître brasseur. 

Dans un premier temps, une courte visite des installations, David me réexplique brièvement les étapes d’élaboration d’une bière. Finalement une bière est un produit assez simple, qui nécessite peu d’ingrédients; l’ingrédient principal étant l’eau, de l’orge, et du houblon.

Pour réaliser de la bière, il faut bien entendu à la base des céréales. Au lycée, les céréales sont cultivées sur les terres de l’établissement, ce qui permet d’avoir un contrôle même sur la qualité des produits. Vient ensuite l’étape de la germination. Il s’agit de faire germer la céréale (l’orge), afin que les enzymes de l’embryon permettent de transformer l’amidon en sucre lors du brassage. C’est l’opération de maltage, à Biotech l’établissement dispose d’un appareil qui permet de contrôler l’ensemble des paramètres (humidité, température, durée) pour la germination; le malt est trempé dans l’eau puis séché suivant certains paramètres. D’après le maltage que l’on effectue, on peut déjà déterminer le type de bière que l’on produira grâce aux différents stages de la torréfaction.

 

C’est un investissement récent qui permet d’avoir un contrôle sur la qualité du matage, et de suivre précisément le processus du maltage. Cet appareil permet de malter 300 kg d’orge en une fois! Pour les étudiants, c’est un super outil de travail car bien souvent beaucoup de brasseries professionnelles sous-traitent cette étape. Une fois le maltage effectué, c’est l’étape du concassage, qui consiste à broyer le malt afin de permettre le développement des enzymes.Après David procède à l’empâtage, soit un mélange d’eau et de malt dans une cuve, ainsi on obtient alors une pâte qui s’appelle la maische. Maintenant place au brassage, la maische est brassée à une certaine température durant plusieurs heures, pour obtenir un moût. Ce moût est filtré, et on extrait les drêches (écorces) qui sont ensuite recyclées afin de réaliser des aliments pour animaux. D’ailleurs, c’est souvent au début de l’ébullition (pendant la première heure) que l’on ajoute du houblon amérisant, qui apporte l’amertume à la bière; il est également possible d’ajouter du miel, des épices, des agrumes: le champs des possibilités est très grand.

Le houblon peut être ajouté en fin de brassage pour les propriétés aromatiques; on utilise des houblons aromatiques, qui vont apporter plus de parfums. Le houblon est régulièrement utilisé sous forme de pellet, ou parfois sous forme de fleur fraîche. A Biotech, le houblon lui ne provient pas du lycée, mais ce sont des houblonnières de la région Nord-Pas-de-Calais.

Le lycée a pour projet de planter et récolter le houblon sur place, il envisage de planter une dizaine d’hectares afin de relocaliser les matières premières. A savoir, le houblon est une liane, une plante grimpante, et pour la bière on utilise uniquement les cônes femelles qui possèdent la lupuline, une substance jaune qui apporte l’amertume. 

Dans le monde de la bière, le houblon provient des Etats-Unis, ou d’Allemagne, ce sont les principaux pays producteurs. 

Le moût est refroidi, puis transféré dans de grande cuve de fermentation où on ajoute de la levure active, afin de transformer le sucre en alcool. La fermentation provoque un développement de gaz, aussi le moût va devenir pétillant. Après c’est la maturation, la bière est conservée dans des cuves inox sous pression; la bière s’affine pendant plusieurs jours ou semaines, cela va permettre d’affiner le goût. La dernière étape est tout simplement la mise en bouteille, fût ou canette.

On parle beaucoup dans le monde de la bière de “ Dry Hopping “, c’est le houblonnage à cru. C’est une technique de diffusion des arômes contenus dans les huiles essentielles du houblon. On ajoute alors du houblon à cru quelques jours après le début de la fermentation, souvent dans un sachet en tissu (préalablement stérilisé), cette technique est très utilisée pour les IPA.

 

J’ai continué la visite avec Norman ensuite et j’ai eu la chance de goûter quelques bières élevées en fût de bourbon et en fût de Bourgogne. Comme pour le vins, l’élevage permet d’affiner et accompagner la bière dans une nouvelle dimension. En goûtant les fûts, chacun goûte différemment; certains semblent plus prêts à être embouteillés que d’autres. J’ai beaucoup apprécié la discussion avec Norman sur l’évolution de la consommation de bière. C’est un produit qui évolue continuellement, et qui intéresse de plus en plus de monde.  Par ailleurs, la formation ne prend que six élèves maximum afin d’avoir le temps d’accompagner chaque élève le mieux possible.

Le lycée produit d’ailleurs environ 500 hectolitres de bière sous sa propre marque L’escreboise, en collaboration avec les élèves en formation au métier de brasseur. Il dispose de superbes infrastructures qui permettent aux élèves de réaliser différentes bières (blonde, brune, blanche, triple, et aussi des bières éphémères comme une bière de printemps ou de Noël).

Les élèves ayant terminé leur formation de brasseur peuvent encore venir sur le campus réaliser leur propre bière, en profitant des installations de l’école pendant un certain temps après leur diplôme le temps qu’il s’installe. 

 

Vraiment un grand bravo à David et Norman qui proposent une formation de brasseur qui à l’air passionnante. Ils sont tous passionnés, cela se ressent. La formation se fait dans la bonne entente avec des étudiants de tous âges et de différentes nationalités. 

Tout ça dans la bonne humeur et accompagné d’une bonne bière!

 

Adaptation de Mathias Di Lauro Sanseverino

Alexandre est sommelier depuis maintenant huit ans, il est passionné par le terroir viticole dans le monde entier. Depuis ses débuts il s'épanouit dans de prestigieuses maisons étoilés en France ou aux Etats Unis et maintenant avec le chef Guy Savoy au sein de son restaurant à la Monnaie de Paris.

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