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Storie - Histories

L’univers de la bière de type Lambic

Alexandre Cuvillier

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La bière Lambic doit son origine à la ville de Bruxelles et son nom de la ville de Lambeek, dans la vallée de la Senne au sud-ouest. Il s’agit d’un style de bière atypique, qui se caractérise par son acidité un peu plus marquée, une mousse très légère et une effervescence faible.

C’est une bière qui est composé à 30 % de froment, généralement auquel on ajoute de l’orge malté, puis on fait bouillir le moût et ajoute du houblon suranné (c’est un houblon qui est vieilli pendant 3 ans, donc moins amer). 

Le moût est ensuite refroidi dans des grands bacs en contact avec l’air, afin de faire développer ses levures avant de le mettre en fût dès le lendemain. 

 

Une lambic, c’est une bière de fermentation spontanée, ce qui est assez unique car elle se déclenche sans ajout de levures. On utilise les levures naturellement présentes dans l’atmosphère ou la cave.  

 

Par ailleurs, il est alors impossible de fermer les fûts avec leurs bondes tellement la fermentation est active  (rejet de CO2 très fort). Alors la fermentation est assez lente, elle peut durer jusqu’à trois ans; il faut en général 8 à 9 mois pour que les fûts développent des parfums agréables. Cependant ce type de fermentation est très risqué, car pendant celle-ci les levures de la famille des Brettanomyces ( levures tant redoutées dans le monde du vin) se développent et répandent ses parfums atypiques. Le risque d’infecter le brassin par des bactéries est élevé, mais le résultat donne une bière racée ! 

 

Cela se rapproche plus du monde du vin que de la bière. 

 

Les bières lambic sont souvent réalisées dans des régions où les hivers sont froids, afin de ne pas avoir de soucis lors des fermentations. D’autre part, les bières bénéficient d’une AOC depuis 1965, qui respectent un cahier des charges strict.

 

On distingue 3 grandes variétés de Lambic: 

 

  •  Les gueuzes: en règle générale une gueuze c’est l’assemblage de deux lambics, un lambic jeune ( environ 1 an) et un lambics vieux (3 ans). Cet assemblage est important car les lambics d’un an contiennent encore du sucre, et vont permettre à la bière de fermenter à nouveau en bouteille pour réaliser une gueuze “ oude ”. Les gueuzes sont délicieuses et possèdent un goût particulier, à découvrir. 

 

  • Les faro: apparemment l’histoire de la bière type Faro dépend des cafetiers. Le lambic étant très acide, les cafetiers bruxellois ajoutaient un peu de sucre dans le fond du verre, afin de le rendre plus sucré, type “Sour aigre doux” . La faro est une bière lambic dans laquelle on ajoute du sucre candy. Le sucre ajouté va provoquer une nouvelle fermentation en bouteille et le résultat est une bière assez mousseuse type aigre-douce. La plus connue est bien entendu la “Lindemans Faro “. 

 

  • Les lambics aux fruits, c’est tout simplement le fait de faire macérer des fruits ( de la région si possible) avec les lambics pendant un certain temps puis de le filtrer. L’idée de base est d’ajouter uniquement des fruits frais, afin d’en extraire les arômes les plus purs. Les meilleurs sont pour moi ceux issus de la Brasserie historique Cantillon, comme la Rosé de Gambrinus aux framboises (un délice) ou encore la Nath à la rhubarbe. 

 

Si vous êtes amateur de bières, intéressez-vous aux bières de la Brasserie Cantillon issue de la ville de Bruxelles ou encore la brasserie 3 Fonteinen! 

Attention elles ne sont pas faciles à trouver et sont également addictives. 

 

Adaptation de Mathias Di Lauro Sanseverino

Alexandre est sommelier depuis maintenant huit ans, il est passionné par le terroir viticole dans le monde entier. Depuis ses débuts il s'épanouit dans de prestigieuses maisons étoilés en France ou aux Etats Unis et maintenant avec le chef Guy Savoy au sein de son restaurant à la Monnaie de Paris.

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