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Degustazioni - Dégustations

La maturité du vin vient des raisins, ou des “oreilles” du raisin. Sebstien Ferrara exprime ses sentiments sur la corvina, rondinella et molinara à Valpolicella avec Giovanni Allegrini.

Sebastien Ferrara

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Le vin dont je vais parler aujourd’hui vient de Valpolicella, une terre qui a toujours été excellée dans la viticulture. L’étymologie du nom “val polis cellae” signifie la vallée de nombreux vignobles, aussi il est facile d’imaginer sa formation dans le passé.

Parmi eux, celui d’Allegrini fait partie des plus prestigieux.

La région de Valpolicella est située dans la partie ouest de la région de Vénétie, entre la ville de Vérone et le lac de Garde. Près de 250 kilomètres carrés entourent l’appellation Valpolicella Classico, elle-même divisée en 5 communes aux sols calcaires et au climat généralement doux, idéal pour le développement des raisins et leur santé.

Avec leurs différentes propriétés, la famille Allegrini produit divers vins, mais nous allons nous concentrer sur le Recioto della Valpolicella.

Pourquoi s’appelle-t-il ainsi?

Son histoire date de l’époque romaine et du célèbre vin rhétique apprécié par de nombreux poètes latins. Son nom pourrait dériver de certains termes, par exemple “recia”  (dialecte de la région signifie oreille) qui était utilisé pour la production de Recioto, uniquement les parties latérales de la grappe car plus mûres et riches en sucres. Ou de “racemus” qui signifie grappe sélectionnée, ou peut-être est-ce né de l’oubli dans la cave d’un petit morceau de vin dans une barrique?

Pour Recioto, en plus de l’étape très importante de séchage naturel en lofts jusqu’à 130 jours, différentes vignes totalement indigènes sont utilisées (Rondinella, Corvinone et Corvina) et d’autres variétés sont également autorisées, puis foulées  habituellement entre le mois de Janvier et Février.

L’une des grandes différences entre la production d’Amarone et de Recioto est que la fermentation est arrêtée pour maintenir la teneur en sucre.

En 1968, le Recioto della Valpolicella Doc a été approuvé tandis qu’en 2010, le Docg.

Ce 1988 est sublime par son équilibre entre alcool, sucre et acidité. L’ongle est légèrement orange, mais la couleur est prononcée et brillante. Sa concentration est immédiatement perceptible avec des arcs très lents et proches. Au nez tout est plus, de la cerise à l’alcool, à la noix, il y a encore des fruits secs, du cacao et des herbes aromatiques accompagnées de notes de quinquina. En bouche, il est résolument large, complexe à tous points de vue et possède une douceur qui n’est presque plus perçue comme du sucre puisqu’il est rond et dilué avec les mille facettes que seul ce magnifique vin est capable de donner.

Sebastien Ferrara

Directeur et Sommelier

Restaurant Enrico Bartolini Mudec

Milan

Sebastien Ferrara è il direttore e sommelier del Ristorante Enrico Bartolini Mudec, 3 stelle Michelin a Milano. Ha effettuato eccellenti esperienze lavorative in Francia, Inghilterra e Svizzera per diversi anni nel settore della ristorazione.

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