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Storie - Histories

Tradizione, modernità e costanza. L’azienda Cavallotto raccontata da Sebastien Ferrara

Sebastien Ferrara

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Sono venuto più volte in visita a questa magnifica azienda familiare ed ogni volta che ritorno mi piace soffermarmi a guardare il panorama stupendo dalla piccola terrazza che si trova a pochi metri dal portone per entrare nella cantina, se guardate la foto potete ben capire cosa ci stia raccontando.

 


Stupendo vero ? Qui siamo nel cuore della denominazione del Barolo, nel Comune di Castiglione Falletto, si intravede ( nella foto sopra ) il comune di La Morra ( nella parte alta della collina ) tra i più amati dei comuni dagli appassionati del Nebbiolo.

La famiglia Cavallotto produce vino dal 1928. I primi ad essere coltivati furono i filari del buonissimo e tanto conosciuto Bricco Boschis. Pensate che la prima etichetta è stata incollata nel 1948 dal grande Olivio Cavallotto, tragicamente scomparso per questo maledetto Covid.

Oggi L’azienda è totalmente condotta dalla quarta generazione, Laura, Giuseppe e Alfio che conoscono questi luoghi come le loro tasche, nati e cresciuti in questo magico luogo, a Castiglione Falleto, nel Bricco Boschis.

I vigneti sono tutti di proprietà ed hanno la fortuna si avere tutti gli ettari (credo 25) a corpo unico, sviluppati attorno alla collina della loro abitazione e cantina, rigorosamente coltivati con un sistema innovativo di viticoltura biologica.

La produzione varia dal Barolo al Dolcetto, dalla Barbera al Nebbiolo e la Freisa per non tralasciare il Grignolino lo Chardonnay ed il Pinot Nero, c’è però da dire che la metà dei loro vigneti è coltivata a Nebbiolo da Barolo ( 17 ettari) 5 tra Dolcetto e Barbera, il resto diviso tra gli altri vitigni.


Tra le cose fondamentali in vigna da ricordare l’inerbimento spontaneo. ( una volta l’erba veniva tolta o tagliata ) perché non era segno di pulizia, impoverendo i terreni e, rischiando di far scivolare il terreno buono in fondo alla collina dove non vi era necessità. Oggi l’erba la si lascia, ormai quasi dappertutto si lavora così.

Ogni dettaglio in vigna è seguito personalmente da Alfio e Giuseppe Cavallotto, loro credono fortemente nel rispetto verso la terra e nella tradizione della famiglia, così vogliono essere ricordati un giorno. Si perché da quando è mancato il loro papà, loro non hanno cambiato una virgola a livello di produzione e di qualità, si migliorano sempre ma non vogliono stravolgere gusto, identità e natura, era così, sarà così e rimarrà così. Il loro vino è coerente con quello che dicono e che fanno.

Mi vengono in mente vari esempi che mi portano a pensare al cambio di qualità o stile di un vino con i vari cambi generazionali… a volte in meglio e a volte in peggio, ecco con loro non succederà, perché i loro vini son fin troppo buono così come sono.

 

La bottaia è sempre un piacere ammirarla, qui si chiama reparto di invecchiamento.
Le botti vanno dai 20 ai 100 ettolitri fatte con rovere di Slavonia assolutamente non tostato.

 

 

Alfio ci racconta tutta la parte legata alla diraspatura, la follatura a cappello sommerso e riguardo la fermentazione malolattica che avviene in modo spontaneo senza alcun bisogno di inoculare speciali batteri.

La degustazione con Alfio e Giovanni è sempre molto generosa…credo una trentina le bottiglie aperte, fino a quando Alfio decide di farci un grande e prezioso regalo…

 

 

…aprendoci un Barolo Riserva Bricco Boschis Vigna S. Giuseppe 1979, straordinariamente buona e in super forma.

“Le caratteristiche peculiari del Cru vengono esaltate dall’esperienza maturata qui negli anni, dall’utilizzo di tecnologie enologiche e agronomiche specifiche per ogni vitigno, dallo studio del terroir e dall’azione naturale del microclima. Il risultato sono vini di pregio, di qualità assoluta, longevi, ricchi di struttura e profumi.”

Cit: Famiglia Cavallotto.

 

Sebastien Ferrara è il direttore e sommelier del Ristorante Enrico Bartolini Mudec, 3 stelle Michelin a Milano. Ha effettuato eccellenti esperienze lavorative in Francia, Inghilterra e Svizzera per diversi anni nel settore della ristorazione.

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