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Storie - Histories

Tradition, modernité et constance. L’entreprise Cavallotto racontée par Sébastien Ferrara

Sebastien Ferrara

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Ce n’est pas ma première visite au sein de cette entreprise familiale, et chaque fois que je reviens, j’apprécie m’arrêter pour regarder la vue magnifique depuis la petite terrasse, qui se trouve à quelques mètres de la porte d’entrée de la cave. Regardez la photo et vous comprendrez mon ressenti.

Splendide non ? Nous sommes au cœur de l’appellation Barolo, sur la commune de Castiglione Falletto. Au loin, vous pouvez entrevoir La Morra, une commune parmi les plus appréciées pour les amateurs de Nebbiolo.

La famille Cavallotto produit du vin depuis 1928. Les premières vignes à être cultivées sont les célèbres Bricco Boschis. En 1948, le grand Olivio Cavallotto colle la première étiquettes. Malheureusement, la pandémie a eu raison de lui et Olivio est mort tragiquement.

Aujourd’hui, la cave est entièrement gérée par la quatrième génération, Laura, Giuseppe et Alfio, qui connaissent ces lieux comme par cœur. Ils sont nés et ont été élevés dans ce lieu magique, Castiglione Falleto, dans le Bricco Boschis.

Les vignobles sont entièrement à eux et ils ont la chance d’avoir environ 25 hectares  en un seul corps. Ces derniers se sont développés autour de la colline de leur maison et de leur cave, strictement cultivé avec un système innovant de viticulture biologique.

La production varie du Barolo au Dolcetto, du Barbera au Nebbiolo et au Freisa, sans oublier le Grignolino, le Chardonnay et le Pinot Noir. Il faut toutefois préciser que la moitié des vignes est cultivée avec le Nebbiolo da Barolo (17 hectares), 5 hectares avec le Dolcetto et le Barbera, et le reste est réparti entre les autres cépages.

Parmi les choses fondamentales à retenir dans le vignoble, il y a l’enherbement spontané (l’herbe était enlevée ou coupée) parce qu’elle n’était pas un signe de propreté, appauvrissant la terre et risquant que la bonne terre glisse sur la colline, là où il n’y en avait pas besoin. Aujourd’hui l’herbe est laissée, maintenant presque partout nous travaillons ainsi.

Chaque détail du vignoble est suivi personnellement par Alfio et Giuseppe Cavallotto, qui croient fermement au respect de la terre et de la tradition familiale. Ils veulent donc qu’on se souvienne d’eux un jour. Oui, parce que depuis le décès de leur père, ils n’ont pas changé d’un iota en termes de production et de qualité, et s’améliorent toujours sans dénaturer le goût, l’identité et la nature. C’était ainsi, ce sera ainsi et cela restera ainsi. Leur vin prend tout sa cohérence.

Plusieurs exemples me viennent à l’esprit et m’amènent à penser au changement de qualité ou de style d’un vin avec les différents changements de génération… Parfois pour le meilleur, parfois pour le pire, mais cela n’arrivera pas avec eux, car leurs vins sont si bons comme ils sont.

 

La salle des tonneaux est toujours un plaisir à admirer, ici on l’appelle le département de vieillissement.
Les fûts, de 20 à 100 hectolitres, sont fabriqués à partir de chêne de Slavonie qui n’a pas été grillé.

Alfio nous parle de l’égrappage, du broyage par bouchons immergés, et de la fermentation malolactique qui se déroule spontanément sans qu’il soit nécessaire d’inoculer des bactéries spéciales.

La dégustation avec Alfio et Giovanni est toujours très généreuse … Je pense qu’une trentaine de bouteilles ont été ouvertes, jusqu’à ce qu’Alfio décide de nous faire un grand et précieux cadeau …

…nous ouvrir un Barolo Riserva Bricco Boschis Vigna S. Giuseppe 1979, extraordinairement bon et en grande forme.

“Les caractéristiques particulières du Cru sont mises en valeur par l’expérience acquise ici au fil des années. L’utilisation de technologies œnologiques et agronomiques spécifiques à chaque cépage, l’étude du terroir et l’action naturelle du microclimat. Le résultat est un vin fin, de qualité absolue, longévif, riche en structure et en parfum.”

Cit : Famille Cavallotto.

Sebastien Ferrara è il direttore e sommelier del Ristorante Enrico Bartolini Mudec, 3 stelle Michelin a Milano. Ha effettuato eccellenti esperienze lavorative in Francia, Inghilterra e Svizzera per diversi anni nel settore della ristorazione.

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