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Consigli - Conseils

Stortina Veronese, le salami de la ville Roméo e Juliette

Michele Crippa

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Les gens viennent dans la ville de Vérone pour admirer la majestueuse Arena et, pourquoi pas, profiter d’un spectacle dans ce cadre hors du temps, se perdre dans le romantisme de l’histoire d’amour la plus troublée de l’histoire, mais aussi pour découvrir ses excellences gastronomique.

CC Michael Gwyther-Jones


Dans les vallées de la basse Véronèse se transmet une ancienne tradition paysanne, un salami fin qui a fait de sa particularité son point fort, on parle de la Stortina Veronese. C’est un petit salami courbé pesant environ 200g qui est obtenu à partir du broyage de la viande noble des porcs élevés sur ces terres, comme l’épaule, la longe, la culaccia, le jambon et la graisse de pancetta. Vient ensuite l’assaisonnement, qui, comme indiqué dans le cahier des charges, est faite uniquement avec du sel, du poivre et de l’ail préalablement marinés dans du vin blanc. Ce mélange est ensuite fourré dans les intestins du porc, qui dans la tradition paysanne étaient parfumés avec la grappa que chaque famille préparait dans ses caves.


Ensuite, les salamis sont suspendues et laissées à sécher dans une pièce pendant environ trois semaines, car en raison de leur taille, il serait impossible de les conserver plus longtemps sans un séchage excessif. Comment donc conserver cette gourmandise pour les mois à venir?
C’est précisément ici que réside le secret de la Stortina Veronese. Les paysans ont eu la brillante idée de les stocker dans des pots en argile, les entrecoupant de couches de saindoux moulu et réduits en pâte, en faisant attention à ne pas laisser même une petite bulle d’air. Enfin, ils sont recouverts d’une couche plus épaisse de saindoux appelée «chapeau» et laissés au repos jusqu’à la fin du printemps. Au moment de découvrir les pots, le chapeau est devenu rince, mais les salami sont en parfait état de conservation, en effet, le contact avec le saindoux les a rendus moelleux et d’une douceur extraordinaire. Même le saindoux des couches inférieures en a profité, et il se mange, comme la stortina, sur des tranches de pain, ou encore mieux de polenta, grillée.


Aujourd’hui, ce produit est très difficile à trouver en raison des matières premières utilisées, souvent utilisées pour la préparation des charcuteries plus connues, mais tout est mis en œuvre pour perpétuer cette ancienne tradition. C’est précisément dans ce but qu’est né le Palio della Stortina, véritable concours organisé chaque année en février, auquel participent les familles mais aussi les quelques professionnels qui préparent encore ce salami avec la méthode traditionnelle. Quel meilleur moment alors pour découvrir cette tradition exceptionnelle?

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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