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Consigli - Conseils

Stortina Veronese: un salame che nasce all’ombra dell’Arena

Michele Crippa

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Nella città di Verona si viene per ammirare la maestosa Arena e perché no, godersi anche uno spettacolo in questa cornice senza tempo, perdersi nel romanticismo della storia d’amore più travagliata della storia, ma anche per scoprire le sue eccellenze gastronomiche.

CC Michael Gwyther-Jones

Nalle valli del basso veronese si tramanda una tradizione contadina antichissima, un salame pregiato che ha fatto della sua particolarità il suo punto di forza, parliamo della Stortina Veronese. Si tratta di un piccolo salame ricurvo dal peso di circa 200g che si ottiene dalla macinatura delle carni nobili dei maiali allevati proprio su queste terre, come spalla, lombo, culaccia, prosciutto e grasso di pancetta. In seguito avviene la speziatura, che, come recita il disciplinare, è fatta solamente con sale, pepe e aglio precedentemente marinato nel vino bianco. Questo impasto è poi insaccato nei budelli del maiale, che, nella tradizione contadina, venivano profumati con la grappa che ogni famiglia preparava nelle proprie cantine.
In seguito, le stortine vengono appese e lasciate ad asciugare in una stanza per circa tre settimane, poiché, a causa della loro taglia, sarebbe impossibile conservarle più a lungo senza incappare in un’eccessiva essiccazione. Come fare allora, per conservare questa prelibatezza per i mesi a venire?
È proprio qui che risiede il segreto della Stortina Veronese. I contadini ebbero la brillante idea di conservarle in pentole di terracotta intervallandole a strati di lardo macinato e ridotto a una pasta, facendo bene attenzione a non lasciare nemmeno una piccola bolla d’aria. Infine si ricoprono con uno strato più spesso di lardo, chiamato “cappello”, e si lasciano riposare fino a primavera inoltrata. Al momento di scoperchiare le pentole il cappello è ormai diventato rancio, ma le stortine sono in un perfetto stato di conservazione, anzi, il contatto con il lardo le ha rese morbide e con una dolcezza straordinaria. Anche il lardo degli strati inferiori ne ha tratto giovamento, e viene consumato, come la stortina, su fette di pane, o ancora meglio di polenta, abbrustolite.

Oggi questo prodotto è molto difficile da trovare a causa delle materie prime utilizzate, che sono spesso utilizzate per la preparazione di salumi più conosciuti, ma si sta facendo il possibile per perpetrare questa antichissima tradizione. Proprio a questo scopo è nato il Palio della Stortina, una vera e propria gara che si tiene ogni anno nel mese di febbraio, al quale partecipano le famiglie ma anche i, pochi, professionisti che ancora preparano questo salame con il metodo tradizionale. Quale occasione migliore quindi per scoprire questa eccezionale tradizione?

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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