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Squacquerone le fromage pour le meilleur Street Food d’Italie

Michele Crippa

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Lorsque nous parlons de la Romagne, l’une des premières choses à laquelle nous pensons est sa tradition gastronomique, et en particulier de ce qui est devenu l’un des Street Food les plus célèbres d’Italie, la  Piadina Romagnola. Très souvent, cependant, la tradition est malmenée, et on utilise des fromages qui ont très peu à voir avec ce territoire, alors avouons-le; une piadina n’est pas une vraie, si vous n’utilisez pas de Squacquerone!

Ce fromage doit son nom à sa consistance et à sa tendance à fondre. Le mot “squacquerarsi” signifie dans le dialecte romagnole: fondre. Il a reçu le label AOP en 2003, mais son histoire est bien plus ancienne; les premières traces se trouvent dans le Satyricon, écrit dès le premier siècle après Jésus-Christ, dans lequel il est fait référence au “caseum mollem” de la Romagne. Elles se retrouvent également plus tard dans le vocabulaire romagnolo-italien de 1879, dans lequel pour la première fois ce fromage est désigné par le terme      “squacquerato”.

La squacquerone était traditionnellement produit uniquement pendant l’hiver, afin d’éviter que la chaleur ne compromette la qualité du lait, mais aujourd’hui, grâce aux technologies de réfrigération, sa production  s’étend sur toute l’année. Comme c’est un produit étroitement lié au territoire, puisque le lait utilisé doit être collecté dans les provinces de la Romagne. Les races de vache élevées sont au nombre de quatre: la Frisona italienne, la Pezzata Rouge, la Bruna Alpina et la Romagnola; aussi plus de la moitié des fourrages utilisés doivent être locaux. Des ferments lactiques puis de la présure de veau sont ajoutés au lait entier pasteurisé. Le caillé ainsi obtenu est cassé et laissé au repos dans le petit-lait. Il est ensuite placé dans les moules pour qu’il perde une partie d’humidité, mais pas trop, car ce sera précisément cela qui déterminera la consistance caractéristique du Squacquerone. Pendant cette phase, les formes seront retournées plusieurs fois puis salées en saumure, bien que certains fabricants ajoutent du sel au lait avant la formation du caillé. Après une période de maturation allant jusqu’à 4 jours entre 3-6°C, le Squacquerone est prêt à être consommé, mais au plus tard 10 jours.

Pour finir une petite curiosité: l’association Squacquerone di Romagna DOP, qui s’occupe de la promotion de ce fromage en Italie et dans le monde, regroupe aujourd’hui six producteurs, et il ne sera pas difficile de les trouver, puisqu’ils surgissent tous le long d’une et seule route, aujourd’hui appelée “La Route du Squacquerone”.

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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