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Squacquerone, il formaggio romagnolo più famoso d’Italia

Michele Crippa

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Quando si parla di Romagna una delle prime cose a cui si pensa è la sua tradizione gastronomica e in particolare a quella che è diventata uno degli street food più famosi d’Italia, la piadina Romagnola. Molto spesso però la tradizione è bistrattata, e si utilizzano formaggi che ben poco hanno a che fare con questo territorio, e allora  diciamolo: una piadina non è tale se non si usa lo Squacquerone!

Questo formaggio deve il suo nome alla sua consistenza e alla sua tendenza a sciogliersi, la parola squacquerarsi nel dialetto romagnolo significa proprio sciogliersi. Questo formaggio ha ricevuto la dop nel 2003 ma la sua storia è antichissima, le prime tracce si trovano nel Satyricon, scritto del primo secolo dopo Cristo, in cui si fa riferimento al “caseum mollem” romagnolo. Se ne trova traccia in seguito anche nel Vocabolario Romagnolo-Italiano del 1879, in cui per la prima volta si fa riferimento a questo formaggio con il termine squacquerato.

Lo Squacquerone era tradizionalmente prodotto solamente durante i mesi invernali per evitare che il caldo dei mesi estivi compromettesse la qualità del latte, ma oggi, grazie alle tecnologie di refrigerazione, è prodotto tutto l’anno.  Oggi come allora è un prodotto strettamente legato al territorio, poiché il latte usato deve essere raccolto nelle province romagnole. Le razze allevate sono essenzialmente quattro: Frisona Italiana, la Pezzata Rossa, la Bruna Alpina e la Romagnola e più della metà dei foraggi utilizzati devono essere locali. Al latte intero e pastorizzato si aggiungono dei fermenti lattici e in seguito il caglio di vitello. La cagliata così ottenuta viene rotta e lasciata a riposo nel siero. In seguito viene riposta negli stampi in modo che perda una parte dell’umidità, non troppa però, poiché sarà proprio essa a determinare la caratteristica consistenza dello Squacquerone. Durante questa fase le forme verranno rivoltate più volte e in seguito salate in salamoia. Anche se alcuni produttori aggiungono il sale  al latte prima della formazione della cagliata. Dopo un periodo di maturazione di massimo 4 giorni ad una temperatura di 3-6°C lo Squacquerone è pronto ad essere consumato, ma entro e non oltre i 10 giorni.

Per finire una piccola curiosità, l’Associazione Squacquerone di Romagna  DOP, che si occupa della promozione di questo formaggio un Italia e nel mondo, riunisce oggi ben sei produttori, e non vi sarà difficile ritrovarli, poiché sorgono tutti lungo una sola e unica strada, denominata oggi “La Strada dello Squacquerone”.

 

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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