Sazerac, l’histoire controversée d’un des premiers cocktails

Retracer l’histoire du Sazerac est un véritable challenge. Non pas que les informations manquent, bien au contraire, elles sont nombreuses mais pour le moins contradictoires!

Partons donc des points communs de toutes les versions existantes: il serait certainement né à la Nouvelle-Orléans, et l’ingrédient qui fait d’un Sazerac un Sazerac est le bitter Peychaud. La légende raconte que c’est Antoine Amédée Peychaud qui aurait créé la première version, ou du moins le prototype, de ce qui allait devenir le Sazerac au début du XIXe siècle. C’était à l’origine un tonic que l’apothicaire préparait avec un bitter de sa propre invention, du sucre et du cognac. Et c’est précisément ce dernier ingrédient, l’un des nœuds de discorde, car il y a deux écoles de pensée; la première en faveur du cognac soutenue par la thèse que le cocktail a été rendu célèbre dans le restaurant de Sewell T.Taylor “l’Exchange Coffee House” , qui importait le distillat produit par “Sazerac-du-Forge & Fils”, donc le cocktail prendrait donc son nom. Le second prétend que l’ingrédient principal a toujours été le Rye Whiskey. Que vous souhaitiez rendre respecter une thèse ou à une autre, ce qui est certain, c’est qu’à partir de la fin du XIXe siècle, le cognac était une denrée rare à cause du phylloxéra, et que le Sazerac était désormais préparé presque exclusivement avec du whiskey, ou plus rarement avec bourbon. Bien que de nos jours, il existe des recettes dans lesquelles le Rye Whiskey et le cognac sont utilisés à parts égales.

Cependant, le cocktail n’avait pas encore atteint sa recette finale, car un ingrédient manquait toujours: l’absinthe. Et c’est justement à ce moment là que Thomas Handy, propriétaire de l’ancienne maison d’absinthe, entra en scène; lui-même avait acheté début des années 1870  ” Exchange Coffee House” , et l’avait rebaptisé Sazerac Coffee House. C’est Hardy qui, avec l’aide de Billy Wilkinson et Vincent Miret, développera la recette définitive du Sazerac. Le conditionnel est un must, car d’autres sources affirment que c’est Léon Lamothe qui aurait ajouté en premier de l’absinthe au cocktail. La date de cette brillante idée n’est pas exacte, puisque si certains affirment 1870, d’autres soutiennent plutôt que Lamothe le faisait déjà en 1858.

Il semble que la recette de Sazerac que William T. Boothbay a écrite dans son livre, “Les boissons du monde et comment les mélanger” de 1908, lui a été transmise par Hardy peu avant sa mort en 1889. Ce cocktail peut être préparé soit dans un mélange verre rempli de glace si vous voulez avoir une teneur en alcool plus faible, ou dans un verre simplement refroidi pour une version “plus forte”.

L’histoire de Sazerac ne s’arrête cependant pas là, puisqu’en 1912 la production d’absinthe a été interdite en raison des capacités hallucinogènes supposées de ce produit. C’est ainsi que les barmen de l’époque ont été contraints de modifier ce cocktail et de remplacer l’absinthe par du Pastis ou de l’Herbsaint. Aujourd’hui, l’absinthe n’est plus une boisson illégale mais de nombreux barmans continuent de préférer les liqueurs anisées. La popularité de Sazerac n’a jamais été remise en question, mais la consécration définitive a eu lieu en 2008, année où il a été proclamé cocktail officiel de la ville de la Nouvelle-Orléans.