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Robiola di Roccaverano: un fromage de chèvre du Piemont avec une infinité de nuances

Michele Crippa

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Aujourd’hui direction les Langhe d’Asti, et  escalados ensemble l’une des nombreuses collines qui caractérisent cette région pour découvrir Roccaverano. Avec son château, ses tours, est produit dans cette commune un célèbre fromage: Robiola. Son histoire commence avec les Celtes et accompagnera cette ville tous les siècles suivants. Déjà vers l’an 1000, sa renommée dépassait largement les frontières nationales, et pas moins de cinq foires se tenaient à Roccaverano où les fromages Robiole étaient vendus.

De nos jours, la Robiola di Roccaverano est produite dans 19 communes situées entre les provinces d’Asti et d’Alessandria, dans les Langhe orientales. Les paysages sont très différents: ils vont des collines de la Langa di Roccaverano et du Val Bormida, où les chèvres pâturent sur des pentes plutôt douces, aux sommets escarpés du Val Erro. Comme cela arrive souvent, les fromages obtenus à différentes saisons ont des caractéristiques diverses: une herbe marque avant tout cette différence, le sainfoin, qui donne au lait, et par conséquent au fromage, une douceur qui rend la Robiola très populaire.

Pour la production de ce fromage, le lait de chèvre obtenu à partir des races de Roccaverano ou de Camosciata Alpina est préféré, mais celui des brebis des Langhe ou encore des vaches Piémontaises et Bruna Alpina peut également être ajouté à hauteur de 50% maximum. Le lait cru est transformé en caillé dans les 48 premières heures de la traite en ajoutant de la présure animale à environ 20°C. Par la suite, un premier égouttage est réalisé à l’aide de feuilles à tissage fin, et, après avoir été placé dans des moules perforés, on laisse égoutter le caillé pendant 48 heures maximum afin de perdre l’excès de lactosérum. Une fois cette étape terminée, les formes sont salées à sec et laissées au repos pendant au moins 3 jours. Les formes obtenues ont un diamètre variable de 10-13 cm et un côté d’environ 3 cm, pour un poids variant entre 250g et 400g. À partir du quatrième jour, ce fromage peut être vendu sous le nom de Robiola Fresca, mais si la maturation est prolongée au-delà de 10 jours, nous parlerons de Robiola Stagionata.

La Robiola Fresca a une surface légèrement fleurie sans croûte, la pâte est blanche, douce et crémeuse; à la dégustation, il a une saveur délicate et une légère acidité. Le Robiola Stagionata est, en revanche, un fromage au goût prononcé, avec une croûte bien fleurie et une couleur rougeâtre, la texture est douce mais compacte, et avec la durée du vieillissement, il peut devenir crémeux près de la croûte. Ce fromage peut être conservé dans l’huile, comme traditionnellement autrefois, ou plus simplement dans un récipient en porcelaine, une matière qui permet aux fromages de respirer parfaitement.

 

La Robiola di Roccaverano peut être consommée à la fin d’un repas ou utilisée comme ingrédients dans les  plats traditionnels piémontais. Je vous conseille de le déguster avec un bon vin blanc, comme un Gavi, qui se marie bien avec les caractéristiques de ce fromage de chèvre.

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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