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Degustazioni - Dégustations

Du riesling Italien? Oui et c’est très bon aussi. Sebastien Ferrara nous présente la cave Roeno, à Verone dans le nord-est de l’Italie

Sebastien Ferrara

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La première fois que j’ai goûté leurs vins, c’était lors du concours du meilleur sommelier d’Italie Aspi en 2015, un concours au cours duquel les vins Roeno m’ont été servis à l’aveugle bien entendu.

En discutant avec Cristina (propriétaire avec sa sœur Roberta et son frère Giuseppe), elle me révèle que l’ingrédient principal qui a conduit la famille jusqu’à présent est la volonté… En somme : “Ne vous arrêtez pas, expérimentez et osez!” voici sa recette gagnante et je dois dire qu’ils en sont un véritable exemple.

Le domaine se situe dans un petit village entre Vérone et Trente, plus précisément dans la zone appelée Terradeifiori.

Leur philosophie est la mise en valeur du territoire…Cristina me dit qu’ils ont l’une des plus anciennes vignes, Enantio entre autre pré-philloxera, mais aussi Pinot Grigio et diverses variétés. Parmi eux, celui qui me fascine particulièrement est le Riesling et là je vous vois venir du Riesling en Italie? À Vérone?

Eh bien oui! il s’agit d’un projet personnel du domaine, né d’un travail en profondeur, une réalité très petite et méconnue de la scène viticole italienne, celle du Riesling.

Plus qu’un projet (Cristina me dit) c’était un vrai défi, car l’idée est née de ses frères qui voulaient faire un Riesling à tout prix. Dès le premier essai, c’était vraiment stupéfiant, une folie…cela signifiait vraiment rivaliser avec l’une des vignes les plus nobles du monde et interprétée par de nombreux domaines de manière excellente (en Allemagne). Le Riesling est le vin noble des vins blancs, un peu comme le Barolo…mais le projet démarre.

Immédiatement, les bases étaient très solides car elles ont été rejoints par un talentueux agronome mosellan … Que demander de plus?

Le projet a démarré en 2003 (quelle année chaude … vous vous souvenez?) et le premier vignoble planté en 2005. Le sol choisi pour ce vignoble était en hauteur, à 500 mètres d’altitude, dans une zone froide, donc propice au Riesling, avec un sous-sol riche en gravier et en argile, mais très drainant car le Riesling souffre d’un apport trop important d’eau et a tendance à pourrir rapidement. Cristina réitère l’importance de saisir le bon moment de la vendange, lorsque la maturation des raisins est parfaite et que ils ont atteint la bonne quantité d’acide aminé et de minéraux.

La récolte est effectuée strictement à la main, le tout égrappé. La macération est de 6 heures à 8 degrés celsius pour extraire les précurseurs nécessaires.

La fermentation malolactique n’a pas lieu. Alors que l’alcool en présence totale d’oxygène afin de “oxyder” le moût immédiatement … et ne pas avoir de problèmes dans le futur, me dit Cristina. Même pour les levures, l’aide d’une université allemande a beaucoup aidé. Il faut toujours s’enrichir de ses voisins non?

Ils expérimentent un bouchon à base de canne à sucre, qui a la même texture que le liège. Ils l’utilisent sur certains vins pour comprendre sa réaction d’étanchéité et pour essayer d’être de plus en plus éco-durable tout en gardant un œil sur le biodégradable.

Le premier millésime de Riesling sort en 2009. Cependant, dès l’année suivante, la décision est prise de sélectionner les raisins récoltés et de faire du vin d’une manière légèrement différente, en affinant un an et demi en fûts de bois.

Le millésime qui a été sauté en production pour l’instant, je pense, était 2014.

Leurs vins sont mis sur le marché cinq ans après la récolte, et “The Family Collection” est né, un nom qui représente la petite quantité et l’exclusivité du produit.

La famille, qui a un arbre généalogique datant des années 1700, a toujours cultivé des terres et fait du vin.

Ici, le phylloxéra n’a pas vraiment existé , car les sols sont sableux et le silicium blesse cet insecte. En fait, il y a des vignes qui datent de 1840.

Vin très floral, la note d’hydrocarbure classique du Riesling est très douce, mais se défend bien. En bouche, il est salé, frais et salive… une note importante pour ce type de blanc.

Amusez-vous avec les combinaisons … il y a qu’à l’expérimenter!

Sebastien Ferrara

Directeur et Sommelier

Restaurant Enrico Bartolini Mudec

Milan

https://www.instagram.com/sebastien_ferrara/?hl=it

Sebastien Ferrara è il direttore e sommelier del Ristorante Enrico Bartolini Mudec, 3 stelle Michelin a Milano. Ha effettuato eccellenti esperienze lavorative in Francia, Inghilterra e Svizzera per diversi anni nel settore della ristorazione.

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