Storie - Histories
Puzzone di Moena, o Spretz Tzaori se preferite chiamarlo con il suo nome ladino, un formaggio delle Dolomiti trentine
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Il nostro viaggio prosegue ai piedi delle Dolomiti, nella città di Trento, alla scoperta del Puzzone di Moena (o Spretz Tzaori, se preferiamo chiamarlo con il suo nome ladino).
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Questo formaggio è apparso sugli scaffali solo negli anni ’70, ma è diventato rapidamente un successo. Fino ad allora gli allevatori portavano il latte delle loro mucche alla cooperativa, che si occupava della lavorazione, e poi le forme venivano poste nelle loro cantine per l’affinamento.
Il Puzzone è prodotto con latte vaccino crudo delle due mungiture, quella della sera e quella del mattino successivo. La cagliata viene scolata, tramite teli di lino, in stampi di legno, poi pressata più volte.
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Le forme vengono poi salate con della salamoia e affinate su ripiani di abete rosso. Durante questo periodo vengono girati due volte al giorno e lavati con acqua calda, è questo passaggio che gli conferisce il forte odore da cui prende il nome questo formaggio.
La maturazione è fissata dal disciplinare per un minimo di 60 giorni, ma può raggiungere gli 8-10 mesi per lo “stravecchio”.
Come spesso accade per i formaggi di montagna, il Puzzone esiste anche in versione alpina (sopra i 2000 m). In questo caso una M (per “malga”) sarà scritta sul lato della forma.
Il Puzzone ha un diametro di 32-36 cm e un’altezza di 9-11 cm e si presenta con una crosta arancione e umida. La sua pasta è bianca con molti piccoli fori (chiamati occhi). In bocca, a differenza del suo odore, è dolce anche se abbastanza pronunciato con un leggero finale amarognolo.
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Vi consiglio di gustarlo con un Marzemino o un Teroldego. Entrambi sono vini di corpo e un naso abbastanza floreale, che si sposeranno meravigliosamente con gli aromi del Puzzone.
Ma se olete sorprendere i vostri amici con un accordo più originale, allora il Franciacorta DOCG sarà la vostra carta vincente !!!!
Michele Crippa
Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi
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