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Storie - Histories

Piave DOP, da Belluno, incastonato nelle Alpi del Veneto, alle vostre tavole in 5 stagionature

Michele Crippa

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Le montagne del Veneto oggi ci svelano una delle sue pepite, il Piave. Questo formaggio viene prodotto nella città di Belluno, lungo il fiume che porta lo stesso nome. La tradizione casearia di queste province nasce in seguito alla crisi economica, che colpì il Veneto con la fine della Repubblica di Venezia, verso la fine del 1700.

Ma è solo un secolo dopo che si organizza in cooperativa per ottimizzare al meglio il lavoro di tutti, e di conseguenza per migliorare la situazione economica dei contadini della valle. Con il boom industriale degli anni ’50, i rimanenti contadini della valle si riorganizzano e nel 1960 viene prodotto il primo Piave.

Ottenuta da latte vaccino pastorizzato, la cagliata viene tagliata in stampi, scolata e quindi pressata. Dopo questa fase, il formaggio viene contrassegnato con il suo nome sul lato e poi depositato in “torri di sosta” per 12 ore. Viene quindi salato in un bagno di salamoia per almeno 48 ore. A seconda del tempo di maturazione si ottengono 5 diversi risultati:

  • Fresco , stagionatura tra i 20 ed i 60 giorni, la pasta bianca soffice dal profumo di latte e dal gusto molto delicato.
  • Mezzano, stagionatura tra 61 e 180 giorni, la pasta è di colore giallo molto chiaro, con un sapore di yogurt e un gusto più pronunciato.
  • Vecchio, maturando oltre i 180 giorni, la crosta diventa più spessa, la pasta è dura e friabile, il colore giallo intenso, un gusto molto pronunciato senza essere piccante, ma fruttato;
  • Vecchio Selezione Oro, 12 mesi di stagionatura, la crosta è molto spessa, la pasta è dura e molto friabile, il gusto è sempre dolce ma sempre più persistente;
  • Vecchio Riserva, solo un numero molto limitato di forme è destinato a maturare oltre i 18 mesi.

I vini rossi della regione si sposano meravigliosamente con questo formaggio; un rosso più leggero come il Valpolicella per il più fresco, fino all’Amarone per la Riserva.

Michele Crippa

Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi

Fotografie del Consorzio del Piave DOP

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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