Piacentinu Ennese: lait de brebis, safran et poivre pour un fromage qui remonte à Roger Ier de Sicile

Faisons une halte à Enna pour admirer l’une des vues les plus époustouflantes d’Italie, l’Etna. Sur le flanc ouest du volcan est né un fromage à l’histoire millénaire: le Piacentinu Ennese.

La légende raconte qu’il voit le jour au XIème siècle, à la demande de Roger de Hauteville qui, pour soigner sa femme souffrante de dépression, a ajouté du safran à la recette du fromage local. Le safran, une épice qui a toujours été considérée comme une force énergisante. Malheureusement, ce n’est qu’une légende romantique, car il existe des preuves beaucoup plus anciennes de son existence, comme dans les écrits de Gallus du IVème siècle, dans lesquels il en explique la méthode de production.

Le fromage Piacentinu Ennese, “vous aimez” en dialecte sicilien, est produit à base du lait cru de brebis exclusivement indigènes (Comisana, Pinzirita et Valle del Belice). Ces brebis sont élevées à l’état semi-sauvage, dans des pâturages entre 400 et 800 mètres d’altitude, riches en herbes aromatiques, qui donneront des arômes typiques de la méditerranée. A cela s’ajoute un autre produit typique, le safran. Le caillé est obtenu en ajoutant de la présure de chevreau ou d’agneau, puis cassée avec une “rotule”(sorte de louche avec un rond sur sa sommité), et de l’eau chaude.

Le tout ajouté pour faciliter la séparation du petit-lait. A l’issue de cette opération, le caillé est extrait des cuves et placé sur des étagères en bois appelées «planches». Les fourmes sont ensuite pressées à la main à l’intérieur de paniers en jonc d’un diamètre de 20cm et 15cm de hauteur, dans lesquels elles sont également aromatisées au poivre noir, avant d’être immergées dans du petit-lait chaud pendant 3-4 heures. Enfin, place au séchage à l’air libre pendant 24 heures et un salage à sec; ce dernier effectué deux fois à 10 jours d’intervalle l’un de l’autre. Le Piacentinu Ennese ne peut être mis sur le marché avant d’avoir été affiné pendant au moins 60 jours.

Ce fromage a une croûte fine, une pâte typiquement jaune, couleur naturellement donnée par le safran, un parfum sucré et d’herbes de l’Etna. Le goût de safran est marqué, mais ne couvre pas les saveurs typiques du fromage de brebis, avec un final épicé dû au poivre.

Les senteurs de safran me rappellent un grand sauternes dégusté il y a quelques mois, qui se marierait parfaitement avec ce fromage: un Château Suduiraut 1990 avec une extraordinaire complexité.

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris