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Storie - Histories

Pannerone: un fromage de la plaine du Pô… Sans sel !

Michele Crippa

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Aujourd’hui, nous nous arrêtons dans le sud de la Lombardie, dans la plaine entre Lodi et Crema pour découvrir un fromage qui se distingue par la simplicité de ses ingrédients: le Pannerone.

Ce fromage a été créé par des moines bénédictins au Moyen Age, qui ont ensuite transmis la recette aux paysans de la région de Pandino. Toutefois, il devient célèbre sous le nom de Pannerone Lodigiano car il était vendu au marché de Lodi. Son nom dérive du mot «panéra», qui dans le dialecte local signifie crème, en raison de l’utilisation de lait entier, donc très riche en matière grasse. Dans ces villages, on raconte encore que Napoléon a donné ce fromage à ses troupes pour se donner des forces avant de livrer bataille au pont de Lodi.




Pour la production de Pannerone avec du lait frais provenant des écuries de la région, une quantité importante de présure de veau est ajoutée. Une fois le caillé obtenu, il est grossièrement cassé une première fois et laissé égoutter dans des draps dits “patte” pendant environ 30 minutes. Ensuite, la deuxième cassure en morceaux beaucoup plus petits a lieu et le caillé est placé dans des moules métalliques. Les formes ainsi obtenues sont mises au repos dans des locaux appelés “fourneaux” à une température d’environ 30 ° C pendant une semaine; cette phase permet la fermentation à l’intérieur du fromage, ce qui aboutira à une pâte riche en alvéoles. Une fois l’étuvage terminé, les fromages sont extraits des moules et emballés dans un papier poreux, puis en bandes de bois pour éviter l’affaissement dû à leurs poids et à l’absence de croûte. Après une journée en chambre froide, s’ensuit une phase de maturation qui varie entre 10 et 15 jours, au cours de laquelle les fromages sont tournés et nettoyés chaque jour. Comme vous l’avez remarqué, aucun sel n’est ajouté et cette caractéristique en fait un fromage unique en son genre. C’est précisément l’absence de sel qui donne au Pannerone des notes d’amande amère.


Ce fromage a une forme assez impressionnante, avec ses 35 cm de hauteur et un poids pouvant atteindre 13 kilos. La croûte, fine et légèrement fleurie, est jaune paille; la pâte est compacte et légèrement friable, riche en alvéoles avec la forme d’une goutte. 

A la dégustation, les premières sensations de douceur laissent alors place à un arrière-goût d’amande, presque amer. Cette particularité le rend peu attractif pour le grand public, et l’a conduit à sa quasi-disparition. A ce jour, le  Pannerone est produit par très peu de laiteries, mais les associations pour la protection des produits typiques font tout leur possible pour maintenir cette tradition.

Pour une première dégustation je recommande de l’accompagner de miel, de confitures, ou, pourquoi pas, de mostarda (fruits confits dans un sirop à la moutarde), spécialité de ce coin de la vallée du Pô.

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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