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Storie - Histories

L’incontro tra le mele e il freddo del Québec. Sebastien Ferrara ci racconta il sidro di ghiaccio!

Sebastien Ferrara

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Lo sapevate che in Québec si produce il sidro di mele?

Io sono un appassionato di sidro in generale ma anche di tutto ciò che proviene dalla distillazione delle mele perché ammiro particolarmente l’eleganza ed i profumi di questi prodotti.

Oggi vi porto in Québec, nella parte orientale del Canada dove gli inverni sono talmente rigidi da far gelare le mele prima che siano raccolte. Tra le cose difficili in queste zone (per le temperature) vi è la coltivazione della vite, la quale non riesce nemmeno ad arrivare a maturazione, ghiacciandosi prima.

Il melo invece è una pianta che da secoli viene coltivata in quest’area.

La produzione del sidro da mele ghiacciate può avvenire in due modi per crioconcentrazione o crioestrazione (tecnica utilizzata anche nella produzione degli Eiswein).

Ma come avviene il procedimento della criocontentrazione?

Le mele vengono raccolte in autunno prima delle grandi gelate e vengono spremute. A seguire durante l’inverno, il liquido viene lasciato fuori allo scoperto in modo che possa ghiacciare naturalmente.

La crioestrazione invece prevede di lasciar ghiacciare totalmente le mele ancora attaccate alla pianta durante l’inverno, pensate che le temperatura vanno dai -9 ai -20. Mentre le mele sono ghiacciate vengono raccolte, spremute e lasciate fermentare per a bassa temperatura fino agli 7/8 mesi. Questo è il metodo di produzione meno usato perchè meno redditizio e molto più difficoltoso per la manodopera.

La storia ci racconta durante il XVI secolo popoli come i normanni, grechi e baschi viaggiavano per questi mari in cerca di balene e si insidiarono proprio in queste terre.

Ma sapete che cosa hanno in comune queste 3 popolazioni? Il Sidro.

La produzione del sidro in Québec è centenaria (alcune tracce risalgono  a 400 anni fa) ma il sidro di ghiaccio si è iniziato a produrre alla fine degli anni 80.

Tra le cose importanti nella produzione di questa bevanda è senza ombra di dubbio, da parte del produttore,  la scelta della qualità di mele più favorevole a questa tecnica, scegliendo dunque piante che non facessero cadere a terra le mele dall’albero arrivate a maturità. La spremitura deve essere effettuata tra il 1 dicembre ed il 1 marzo successivo alla raccolta. Le mele una volta ghiacciate iniziano comunque a cuocere e quindi il periodo di raccolta deve essere molto preciso.

Cosa accade alla mela quando si ghiaccia?

Beh, come per gli acini dell’uva anche la mela si arricchisce in zuccheri (grazie alla concentrazione degli stessi) e di aromi,  riuscendo anche a conservare alcuni grandi sidri 5-10 anni.

Il sidro di ghiaccio è un prodotto raro ed è anche costoso… del resto la qualità si fa pagare (idem per quanto riguarda il vino).

Gli aromi del sidro si differenziano molto in base alla tipologia per esempio:

Il sidro può essere Brut, Demi Sec o dolce (in base a quanti zuccheri contiene) e gli aromi posso essere di mela fresca, vaniglia e brioche.

Il sidro di ghiaccio invece, grazie alla disidratazione e concentrazione degli aromi con il freddo assume note di cannella, mela cotta e albicocca candita.

Il sidro di fuoco prodotto riscaldando il sidro stesso o il mosto di mele, prende note di caramello, miele e mele cotte.

Un ultimo anch’esso molto buono ma più raro e particolare è il sidro rosè, fatto con una specifica tipologia di mele a polpa rossa ed avrà così delle piacevolissime note di mirtillo rosso, lamponi, more rosa e fragole.

La produzione si aggira intorno ai 250.000 litri annui. La sua gradazione alcolica varia dai 9 ai 14 %

Se vogliamo ricordare alcune date importanti:

1617 il francese Louis Hébert piantò il primo melo in Quèbec

1989 iniziò la produzione del primo sidro di ghiaccio

Nel 2014 si creò l’IGP Cidre de Glace du Québec

Vi consiglio di assaggiare un buon sidro, a me piace molto in un bicchiere con molto ghiaccio.

Sebastien Ferrara è il direttore e sommelier del Ristorante Enrico Bartolini Mudec, 3 stelle Michelin a Milano. Ha effettuato eccellenti esperienze lavorative in Francia, Inghilterra e Svizzera per diversi anni nel settore della ristorazione.

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