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Storie - Histories

Les cépages du vignoble champenois

Alexandre Cuvillier

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La Champagne viticole s’étend sur environ 34000 hectares et se situe à seulement 150 kilomètres de Paris. Celle-ci comprend plusieurs départements: l’Aube, l’Aisne et la Marne. Concernant l’encépagement, la Champagne compte trois cépages emblématiques: le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier.

Dans un premier temps, le Chardonnay, qui est planté à hauteur de 30%, est le cépage roi de la côte des blancs. Nous le retrouvons sur beaucoup de villages grands crus au sud-est d’Epernay tels que Avize, Cramant, Chouilly, etc. Le chardonnay est aussi connu sous différents noms comme épinette, morillon blanc ou romeret. Il peut avoir un bourgeonnement précoce, donc une sensibilité au gel de printemps, sachant que la peau des raisins est fragile et que ce cépage est propice à la pourriture. Il donne des rendements assez généreux tout en conservant une qualité optimale. C’est le cépage qui définit le style de champagne “ blanc de blancs ” , qui donne des vins frais avec des acidités élevés, marquées par la minéralité crayeuse. Suivant les terroirs plus chauds ou non, les aromatiques sont plus mûres parfois. Le Chardonnay donne de grand champagne de garde, avec une grande aptitude au vieillissement.

Le Pinot Noir est le plus le présent en Champagne à hauteur de 38%, c’est un cépage qui va montrer une certaine richesse de fruits, de puissance; on retrouve également de la texture dans les assemblages où il apporte souvent puissance et structure. On distingue beaucoup de clône de pinot noir en Champagne comme le pinot d’Ecueil ou d’Ay, or c’est un cépage qui préfère les sols caillouteux, calcaires, avec une teneur en argile élevée. Ce cépage développe beaucoup de complexité au vieillissement lorsqu’il est assemblé ou non. Les terroirs de prédilection du pinot noir sont la montagne de Reims (tels que Verzenay, Verzy ou encore Rilly La Montagne) et la Côte des Bar.

Le Pinot Meunier, qui représente 32% du vignoble, est aussi connu sous le nom de morillon taconné. C’est un cépage rouge comme le pinot noir. Les premiers bourgeons sont plus tardifs et est donc moins sensible au gel de printemps. Plutôt assez résistant au froid, le Pinot Meunier se plaît beaucoup dans la vallée de la Marne. Il est souvent utilisé dans les assemblages pour apporter de jolies tonalités de fruits et du charme. Or depuis quelques années, de nombreux vignerons champenois mettent l’accent sur ce cépage sous estimé qui est maintenant vinifié seul par de nombreux producteurs ( Jérôme Prevost notamment ) et qui donne de magnifiques vins de champagne.

Outre les trois cépages principaux, il existe d’autres cépages qui sont présents en proportion infime.

L’arbanne par exemple, est un vieux cépage de l’Aube. Cépage blanc tardif, il donne des vins avec des acidités élevées, avec des profils de vins assez herbacés. D’ailleurs Olivier Horiot réalise une cuvée à base d’arbanne uniquement.

Le pinot blanc est lui aussi un cépage blanc peu présent en champagne. On le retrouve surtout dans le village de Celles sur Ource où Aurélien Gerbais réalise une cuvée pure pinot blanc. Il donne des vins amples et puissants. La plus grande partie de pinot blanc en Champagne est dans la vallée de l’Arce. D’ailleurs on nomme également le pinot blanc, enfumé. Une autre cuvée pure pinot blanc, c’est “ La Bolorée “ de Cédric Bouchard, une pureté incroyable, c’est une bouteille unique!

Le pinot gris que l’on nomme également fromenteau, était très planté auparavant maintenant quasi-inexistant. Ce cépage apporte de la finesse aux vins, comme chez Drappier et chez Aubry (défenseur de vieux cépages)!

Le dernier est le petit meslier, qui serait le croisement du savagnin et du gouais blanc. Il donne de petites grappes et est sensible à la pourriture. Tardif, les vins sont riches et puissants, souvent accentués de notes tropicales.

Si vous souhaitez le déguster seul (sans assemblage), Duval Leroy produit une cuvée à base de petit meslier uniquement.

Alexandre Cuvillier

Sommelier au restaurant Guy Savoy-Paris

https://www.linkedin.com/in/alexandre-cuvillier-51992571/

 

Alexandre est sommelier depuis maintenant huit ans, il est passionné par le terroir viticole dans le monde entier. Depuis ses débuts il s'épanouit dans de prestigieuses maisons étoilés en France ou aux Etats Unis et maintenant avec le chef Guy Savoy au sein de son restaurant à la Monnaie de Paris.

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