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Degustazioni - Dégustations

L’énorme potentiel de la Cave Livia Fontana à Barolo raconté…par Sebastien Ferrara

Sebastien Ferrara

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Une fois de plus, nous sommes toujours dans le Piémont, dans l’une des communes de Barolo, Castiglione Falletto.

Aujourd’hui, j’ai dégusté deux vins très intéressants de la cave Livia Fontana; leur Barolo Bussia 2015 (près d’un demi-hectare) et le Barolo Villero 2016 (1 hectare).

Domaine historique, il est désormais dirigé par la huitième génération: Livia et ses deux enfants, Michele et Lorenzo.

Cette cave est pour l’instant…peu à l’honneur, mais à mon humble avis, elle a un certain potentiel et ira certainement très loin.

Leur philosophie suit une relation étroite avec la sauvegarde de la nature, minimisant l’impact technico-agronomique afin d’être fidèle au terroir et à la tradition. Aussi le traitement en cave est très traditionel, puisque sont utilisées de grandes cuves pour laisser reposer le vin, mais il faut savoir que le vin est réduit, en essayant d’enlever (pendant la fermentation et la vinification ou la mise en bouteille) le maximum d’oxygène possible.

Mais qu’est-ce que cela implique de retirer autant d’oxygène? Que signifie réduire un vin?

Y a-t-il des avantages? Quels sont les inconvénients?

Alors, partons du fait que ceux qui produisent du vin savent très bien ce qu’ils veulent réaliser et que cela dépend beaucoup de la nature. Le vin se fait à la vigne, il en est de même pour Livia et ses enfants. Michele et Lorenzo, lors de notre appel vidéo, me disent que pour eux il est important d’avoir de la complexité dans le vin, tout comme un fruit qui se maintient dans le temps (10-20 ans). D’où le fait d’éliminer l’oxygène et de réduire le vin .

Pour ceux qui connaissent peu ce thème, l’oxygène fait évoluer le vin plus rapidement et l’amène à la phase finale appelée «oxydation», dans laquelle il dégage des relents désagréables. L’oxygène dégrade tout, que ce soit le fer, le bois ou les êtres vivants. Ainsi, au fil de leur histoire et de divers consultants, depuis 2016 l’empreinte de leur main est nette.

Le soupçon de réduction du vin peut parfois être gênant, nous en avons beaucoup parlé ensemble, pour comprendre quelle est la meilleure solution pour eux et pour ceux qui proposent ces vins partout dans le monde. La réduction ne doit jamais être excessive.

Dans n’importe quel restaurant, bistrot, bar ou même à la maison, lorsque vous ouvrez une bouteille et que vous ne ressentez pas tout de suite les parfums précis, l’envie de continuer à la boire fait parfois défaut, même si le vin lui-même est sans défaut.  Voilà le point…il est essentiel pour un sommelier d’être toujours sur place, lors du service des vins pour savoir comment ils sont élaborés, qui les produit, et s’il y a des précautions à prendre ou non, comme dans ce cas par exemple.

Il est nécessaire d’avoir une relation de clarté et de transparence avec le producteur. Que faire quand le vin a un soupçon de réduction? Nous avons convenu qu’il fallait le verser dans la carafe de manière assez brutale, afin d’oxygéner le vin et de faire disparaître l’odeur. Net de cela, mon conseil était de ne pas trop réduire le vin et de faire en sorte que le message parvienne très clairement au personnel de service.

Faudrait-il l’écrire sur l’étiquette?

Peut-être que oui ou alors un symbole, qui rappelle le fait de le mettre dans une carafe, je sais que je rêve…mais pourquoi pas. 

Certains producteurs du Piémont et d’ailleurs, même ceux de Bordeaux à la Bourgogne, nous apprennent que nous nous dirigeons vers la tendance à réduire les vins pour garantir un avenir plus long et plus sain.

J’ai débouché les deux vins en même temps et après une demi-heure de discussion les vins étaient totalement “propres”, la réduction en Villero avait totalement disparu, alors qu’elle restait un peu en Bussia 2015, mais ils m’ont dit que la réduction était plus importante, décidant ainsi de l’abaisser en 2016.

Villero, je l’ai toujours apprécié en tant que cru, mais ils l’interprètent très bien,  transparent, délicat, des tanins très fins, de la cerise et une forte note saumâtre au nez, qui provient très probablement des marnes de Sant’Agata Fossili, riches en sable.

Quand j’ai goûté le Villero, j’ai immédiatement dit à Lorenzo (demandez-lui) que cela deviendrait un petit Monprivato. Et je pense que c’est un super compliment, il était très heureux et a ri !!!

En allant étudier un peu, j’ai découvert que justement la parcelle concernée est très similaire au Monprivato.

Le Bussia 2015 est définitivement plus généreux, plus profond et plus sombre. Il reflète clairement le caractère de Monforte d’Alba.

Notes de fruits parfaitement mûrs et croquants, le bois se marie à merveille avec la matière. Un vin moins immédiat, qui a besoin de plus de temps. Ici, les sols sont diversifiés, avec des argiles, des marnes calcaires et des limons qui accentuent la profondeur de ces nebbioli.

En bavardant, Cacciucco me vient à l’esprit … oh oui !! avec Villero, c’est un conte de fées.

Vous pensez qu’il combine généralement le sangiovese avec ce délice.

Je les goûterai à nouveau dans deux jours pour en comprendre encore plus sur la réduction.

Voici l’un des nombreux avantages de réduire un vin, une raison de plus d’acheter quelques bouteilles à déguster.

Bravo Livia et bravo aux frères, continuez comme ça !!

Sebastien Ferrara

Directeur et Sommelier

Restaurant Enrico Bartolini Mudec

Milan

https://www.instagram.com/sebastien_ferrara/?hl=it

Sebastien Ferrara è il direttore e sommelier del Ristorante Enrico Bartolini Mudec, 3 stelle Michelin a Milano. Ha effettuato eccellenti esperienze lavorative in Francia, Inghilterra e Svizzera per diversi anni nel settore della ristorazione.

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