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Storie - Histories

La tradition juive italienne se traduit à Mortara par un salami d’oie depuis le XVème siecle

Michele Crippa

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Aujourd’hui, nous nous dirigeons vers Mortara, dans la province de Pavie, pour découvrir un salami né au milieu des années 1400. Une communauté juive s’installe à cette époque et développe l’élevage des oies, à partir desquelles, suivant les dictats de la loi de Moïse, ils produisent un salami sans porc après avoir obtenu l’autorisation de Ludovico il Moro en 1462 .

CC Noodle snacks

Grâce à cela, les musulmans peuvent également en consommer; d’ailleurs ce salami a récemment été classé de salami œcuménique.
Il est préparé avec de la poitrine et des cuisses d’oie (traditionnellement Embden et Romagnola), préalablement dégraissées, puis émincées au couteau, enfin elles sont salées et assaisonnées avec du poivre et des arômes naturels.
Ensuite la viande est laissée au repos pendant quelques heures avant d’être fourrée dans la peau du cou d’oie. S’en suit une courte période de séchage et un affinage qui peut varier entre 4 et 6 mois.
Le résultat donne un salami de 30 à 40 cm de long et de 5 à 6 cm de diamètre pesant environ 800 g.
Les tranches ont une couleur rouge pourpre, l’arôme, comme son goût, est riche, mais très délicat.

Dans cette ville, les traditions juives et catholiques ont fusionné pour donner vie à un deuxième IGP Salame di Mortara. Cette version est cependant très différente car elle implique l’utilisation de porc et d’oie, qui ne descend a minima de 30%. En revanche, dans ce cas, après séchage, le salami est cuit dans de l’eau frémissante.

CC Edoardotolasi


Si vous souhaitez déguster ces spécialités, sachez que chaque année, en septembre, la “Sagra del Salame d’Oca ” a lieu à Mortara.

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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