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Consigli - Conseils

La Signora di Conca Casale, un salame delle montagne molisane

Michele Crippa

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Oggi ci dirigiamo in Molise, più precisamente in provincia di Isernia e dovremo percorrere una piccola strada tra i Monti delle Mainarde per raggiungere la nostra meta: Costa Casale, un villaggio di non più di 200 anime. Ad accoglierci all’entrata del paese c’è un pannello che ci dà il benvenuto nella patria dei legumi e della “Signora“. È proprio per quest’ultima che abbiamo deciso di intraprendere questo viaggio virtuale: non si tratta di una donna famosa per essere la memoria storica del paese, benché le anziane signore del paese abbiano molto a che vedere con la nostra venuta, bensì un salume dalla storia secolare prodotto proprio tra queste montagne. Molto spesso i salami sono prodotti dalle famiglie contadine ad uso domestico, ma non in questo caso, poiché la Signora era donata ai “signori”, come medici, notai o avvocati, come ringraziamento per un favore o per ripagarli di una prestazione offerta ai paesani.

CC PeterBoc

I maiali tradizionalmente usati per la preparazione della Signora sono di razza Nero Casertano, allevati nei dintorni del paese allo stato semibrado. Una volta macellati, sono le signore del pease che si occupano della preparazione di questo salame, da qui l’origine del nome. I tagli di carne usati una volta erano il lombo, la spalla e del lardo di pancia e dorso, oggi sono stati aggiunti alle ricetta anche il controfiletto e la coscia. Le carni sono in seguito tagliate al coltello, una parte in maniera grossolana e un’altra più finemente, in modo da facilitare l’amalgama. La concia è preparata con pepe nero in grani, peperoncino in polvere, coriandolo e finocchietto selvatico che le donne raccolgono nei prati intorno a Conca Casale. Le carni vengono poi lasciate a riposo per alcune ore in modo da impregnarsi degli aromi. Nel frattempo, vengono preparati i budelli per l’insaccatura, da queste parti chiamati “zie”. Questa fase è molto particolare poiché i budelli sono lavati con un impasto a base di vino, aceto, farina di mais, succo di limone e d’arancia, ingredienti che conferiranno dei profumi e dei sapori veramente unici alla Signora. Una volta che le “zie” sono pronte viene  l’insaccatura a mano, fatta con l’aiuto di un imbuto, facendo bene attenzione a non lasciare nessuna bolla d’aria. In seguito i salami vengono legati donando la tradizionale trama a nido d’ape, e messi ad asciugare in apposite stanze dotate di camino, il che conferirà un leggero profumo di affumicato. L’ultima fase è la stagionatura, che varia a seconda del peso di ciascun salume (il quale può variare tra gli 800g fino ai 5kg), ma che, in ogni caso, non sarà mai inferiore ai sei mesi.

Il consiglio è di tagliare la Signora a fette piuttosto spesse, in modo da apprezzarne il sapore deciso tipico dei salami a grana grossa, ma anche tutta la complessità degli aromi usati nella concia, il finocchietto su tutti, le note agrumate donate dal budello, e il leggero sentore affumicato.

Ad oggi ne sono prodotte solamente 400 ogni anno, poiché da ogni maiale si ottiene una sola Signora, ma anche perché, oltre alle donne del paese, un solo produttore perpetua questa antica tradizione, il signor Bruno Bucci, ed è l’unico a venderla, quindi non appena ne avrete l’occasione, passate a trovarlo!

 

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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