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Il Potenziale è Enorme. Alla Scoperta della Cantina Livia Fontana. Ancora in Piemonte, Castiglione Falletto, vini grandi come il Barolo Bussia e Villero… con Sebastien Ferrara

Sebastien Ferrara

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Ancora una volta siamo in Piemonte, in uno dei comuni del Barolo, Castiglione Falletto.

Oggi ho assaggiato due vini molto interessanti dell’azienda Livia Fontana, il loro Barolo Bussia 2015 (quasi mezzo ettaro) ed il Barolo Villero 2016 (1 ettaro).

Azienda storica perchè attraversa l’ottava generazione ed è oggi guidata da Livia e i due suoi figli, Michele e Lorenzo.

Questa cantina è per ora…poco sotto ai riflettori, ma secondo il mio modesto parere ha il potenziale per andare molto lontano.

La loro filosofia segue uno stretto rapporto nel salvaguardare la natura, minimizzando l’impatto tecnico – agronomico in modo da rappresentare a meglio il territorio e la tradizione. Per quanto riguarda la lavorazione in cantina sono molto tradizionalisti, utilizzano grossi tini per lasciare riposare il vino, ma la cosa da sapere è che il vino viene portato in riduzione, cercando di togliere (durante il processo di fermentazione e vinificazione o imbottigliamento) il massimo possibile di ossigeno.

Ma che cosa comporta togliere tanto ossigeno? Cosa significa mandare in riduzione un vino?

Ci sono dei vantaggi ? Quali sono gli svantaggi?

Allora, partiamo dal fatto che chi produce vino sa benissimo quello che vuole ottenere e poi dipende molto dalla natura. Il vino, ci insegnano i grandi che si fa in vigna, ed è così anche per Livia ed i suoi figli.

Michele e Lorenzo, durante la nostra chiamata video mi raccontano che per loro era necessario avere complessità nel vino ma grande beva e frutto che però fosse mantenuta nel tempo, dai 10-15 oppure 20 anni, ecco perchè togliere ossigeno e mandare in riduzione il vino.

Per chi conosce poco questo tema l’ossigeno fa evolvere più velocemente il vino e lo porta nella fase finale chiamata “ossidazione”, nella quale il vino rilascia sentori non gradevoli. L’ossigeno degrada qualsiasi cosa, ferro, legno ed esseri viventi. Così durante il corso della loro storia e vari consulenti, dal 2016 l’impronta della loro mano è netta.

Il sentore di riduzione nel vino a volte può essere fastidioso, ne abbiamo parlato parecchio insieme, confrontandoci per capire quale sia la migliore soluzione per loro e per chi propone questi vini in tutto il mondo. La riduzione non deve essere mai eccessiva.

In qualsiasi ristorante, bistrot, bar o a casa, quando si apre una bottiglia e non si sentono i profumi precisi da subito, la voglia di continuare a berla a volte viene a mancare, anche se il vino di per sé è preciso e non ha difetti, perchè la riduzione è indotta. Ecco qui il punto… è fondamentale per un sommelier essere sempre sul pezzo, quando si servono i vini bisogna conoscere come sono fatti e chi li fa, se ci sono delle accortezze che bisogna prendere o meno, come in questo caso per esempio.

È necessario avere un rapporto di chiarezza e trasparenza con il produttore.

Cosa fare quando il vino ha un sentore di riduzione? Abbiamo convenuto che la cosa da fare è quella di versarlo in caraffa anche in maniera non delicatissima, in modo da ossigenare il vino e far si che il sentore se ne vada. Al netto di ciò, il mio consiglio è stato quello di non ridurre troppo il vino e di assicurarsi che il messaggio arrivi chiarissimo agli addetti al servizio.

Sarebbe forse necessario scriverlo in etichetta?

Forse si, magari un simbolo che richiami il fatto di metterlo in caraffa, sto fantasticando eh.. mi piace.

Alcuni produttori in Piemonte ma non solo, anche i cugini d’oltralpe, da Bordeaux alla Borgogna, ci insegnano che si sta andando verso la tendenza di mandare in riduzione i vini per garantirne un futuro più lungo e sano.

Ho stappato tutti e due i vini nello stesso tempo e dopo mezz’ora di chiacchierata i vini erano totalmente “puliti” la riduzione nel Villero era totalmente scomparsa, mentre è rimasta un pochino nel Bussia 2015, mi hanno però detto che la riduzione era maggiore, decidendo così di abbassarla nel 2016.

Ho scoperto di amare anche il Villero! Mi è sempre piaciuto come Cru, ma loro lo interpretano molto bene, è trasparente, è delicato, tannini sottilissimi, ciliegia e una nota di forte salmastro al naso, che deriva molto probabilmente dalle Marne di Sant’Agata Fossili, ricche di sabbia.

Quando ho assaggiato il Villero ho subito detto a Lorenzo (chiedetegli pure) questo diventerà un piccolo Monprivato e quindi già mi piace. E credo sia un grandissimo complimento era molto felice e si è messo a ridere!!!

Andando a studiare un pochino ho scoperto che la parte di terreni è molto simile al Monprivato.

Il Bussia 2015 è decisamente più generoso, più profondo e scuro. Rispecchia il carattere chiaramente di Monforte d’Alba.

Note di frutta in perfetta maturazione e croccanti, il legno amalgamato in maniera eccelsa con la materia. Un vino meno immediato, ha bisogno di più tempo. Qui i terreni sono diversi, con argilla, marne calcaree e limo che accentuano la profondità di questi nebbioli.

Chi ha detto che il vino rosso si serve solo con le carni?

Chiacchierando ci vine in mente il Cacciucco… eh si!! con il Villero è una favola.

Pensate che sia abbina il Sangiovese normalmente a questa delizia.

Le riassaggerò tra due giorni per capirne ancora di più sulla riduzione. Ecco uno dei tanti pregi del portare a riduzione un vino, motivo in più per comperarne qualche bottiglia da assaggiare.

Brava Livia e bravi ragazzi, avanti così!!

Sebastien Ferrara

Direttore e Sommelier

Ristorante Enrico Bartolini Mudec

Milano

https://www.instagram.com/sebastien_ferrara/?hl=it

Sebastien Ferrara è il direttore e sommelier del Ristorante Enrico Bartolini Mudec, 3 stelle Michelin a Milano. Ha effettuato eccellenti esperienze lavorative in Francia, Inghilterra e Svizzera per diversi anni nel settore della ristorazione.

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