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Storie - Histories

Il Pecorino di Norcia, un formaggio umbro con una storia di 3000 anni.

Michele Crippa

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Il nostro viaggio prosegue nel cuore della penisola italiana, in Umbria, alla scoperta del Pecorino di Norcia.

CC Eric @ focus

La tradizione casearia risale a più di 3000 anni fa, appare già in scritti datati del 400 a.C. Il formaggio è da sempre presente non solo nella dieta, ma anche nel folklore di questa regione; famoso è il gioco del “ruzzolone”, che consiste nel far ruzzolare le forme su un percorso di 500m.

CC Fati_flor

Il Pecorino di Norcia viene prodotto con latte crudo di pecora scaldato su di un fuoco alimentato a legna. La cagliata si ottiene con l’aggiunta di caglio di agnello, quindi posta in stampi circolari, pressata a mano e salata a secco. Successivamente le forme vengono lavate e poste su mensole in legno di faggio. Durante questa fase vengono girate e lavate due volte a settimana per un minimo di 60 giorni per le forme fresche, ma la stagionatura può protrarsi fino a 24 mesi.

CC Santanartist

La crosta di questo formaggio è chiara giovane per i formaggi più freschi e diventa più scura e più spessa con l’invecchiamento. La pasta è di colore giallo paglierino e si indurisce. Il suo sapore è dolce, ma più pungente dopo 10 mesi di stagionatura.

Esistono diverse tipologie di Pecorino di Norcia, può essere invecchiato ad esempio in botti di rovere, in questo caso il latte sarà aromatizzato con erbe e pastorizzato. Oppure in fosse scavate nella terra, aromatizzate al tartufo nero, altro prodotto di punta di questa regione, strofinate con mosto d’uva o impreziosite da passata di pomodoro.

Il meglio è gustarlo puro, accompagnato da un bicchiere Sangiovese di questa bellissima regione dell’Umbria.

 

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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