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Storie - Histories

Il Lardo di Colonnata, tutta la nobiltà del grasso di maiale, stagionato nel celebre marmo di Carrara.

Michele Crippa

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Oggi cercherò di informarvi un po’ di più sul famosissimo Lardo di Colonnata, vicino Carrara, nota per i suoi marmi.
La leggenda vuole che questa città sia di origine romana, e che la tradizione di conservare la carne di maiale provenga da questo periodo. I romani distribuivano una razione di salumi ai legionari, ma anche agli operai dediti al lavoro più duro.

CC B. Gramulin

Il lardo di Colonnata viene prodotto tra settembre e maggio, dal grasso asportato lungo il dorso del maiale, dal collo alle natiche, e con uno spessore minimo di 3 cm.
Viene quindi massaggiato con sale grosso e posto nelle “conche”, vasche di marmo bianco, precedentemente strofinate con aglio.

CC Christopher Evans


Qui sono deposti 12 strati di pancetta e tra ognuno di loro delle erbe e delle spezie (ogni produttore ha una ricetta propria che tiene rigorosamente segreta). La conca viene poi chiusa per la stagionatura che deve essere di almeno 6 mesi, ma può arrivare a 3 anni. L’umidità che si forma all’interno permette la trasformazione del sale in salamoia, che è uno dei segreti dell’eccezionale qualità di questo prodotto.

CC br1dotcom

Il lardo di Colonnata si mangia idealmente semplicemente su crostini di pane con miele o delle prugne, ma può essere utilizzato in cucina per esaltare carni (ad esempio tournedos) e, sorprendentemente, anche crostacei, frutti di mare e pesc (con la rana pescatrice è strepitoso).

Michele Crippa

Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi


Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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