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Storie - Histories

Francois Vatel, un grande maître d’hôtel ai tempi di Luigi XIV, entra nella storia della cucina francese il 21 Aprile 1671

Michele Crippa

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François Vatel fu un maître d’hôtel svizzero che prestò i suoi servizi alla nobiltà francese ai tempi di Luigi XIV. Nacque da una famiglia contadina ma decise ben presto che quello non sarebbe stato il suo futuro; intraprese, infatti, un periodo di apprendistato in cucina e pasticceria che durò sette anni.

CC @lain G

All’età di 22 anni fu assunto nelle cucine dell’allora in costruzione castello di Vaux-le-Vicomte al servizio di Nicolas Fouquet, futuro sovrintendente alle finanze del regno, ma le sue doti organizzative gli aprirono rapidamente le porte alla posizione di maître d’hôtel.

Il 17 agosto 1661 si tenne la festa d’inaugurazione del castello di Vaux-le-Vicomte, alla quale il re Luigi XIV e tutta la sua corte partecipó, Vatel fu incaricato di organizzarla. La cena fu un grande successo, 80 tavoli, 30 buffet e ogni tipo di cacciagione, stoviglie in oro per gli invitati più importanti e in argento per quelli meno prestigiosi. Durante i festeggiamenti Moliére mise in scena un’opera scritta apposta per l’occasione; la festa terminò con un gran finale di fuochi d’artificio. Tutto andò per il meglio, gli ospiti lodarono il lavoro di Vatel; uno solo ne fu contrariato, il re, geloso del fasto del castello di Nicolas Fouquet poiché la dimora reale versava in tutt’altre condizioni a causa delle spese sostenute per finanziare la guerra dei trent’anni. Fu così che trovò un pretesto e fece inprigionare Fouquet a vita. Vatel, terrorizzato, scappò in Inghilterra, ignaro del fatto che il re Luigi XIV lo voleva a Versailles, dopotutto era rimasto estasiato dal suo lavoro.

In Inghilterra si legò d’amicizia con Gourville e insieme si recarono poi nelle Fiandre, dove riuscirono a farsi assumere da Luigi II di Borbone-Condé, detto “le Grand Condé”, alla direzione del castello di Chantilly, poco lontano da Parigi. Qui prese l’abitudine di servire al momento del dolce un’invenzione italiana che Caterina de Medici aveva importato in Francia, la “neve di latte” (panna montata) , che da allora sarà conosciuta come” crema Chantilly”.Bisogna sapere che il Principe di Condé, cugino del re, aveva cercato venti anni prima di prendere il posto di Luigi XIV sul trono francese e da allora viveva lontano dalla corte e di conseguenza le sue finanze erano ormai agli sgoccioli. Per cercare di ricucire i rapporti, e rientrare nelle sue grazie, decise, allora, di invitare il re e tutta la corte alla festa d’inaugurazione del ristrutturato castello di Chantilly. Ancora una volta Vatel fu chiamato a impressionare il re, questa volta gli invitati sarebbero stati 3000!

Dopo due settimane di preparativi e altrettante notti insonni, arrivò il primo di tre giorni di festeggiamenti: 25 tavoli erano pronti per accogliere gli invitati più illustri, il resto del banchetto avrebbe mangiato in piedi, Vatel aveva, inoltre, previsto due ore di spettacolo che culminò con un grandioso fuoco d’artificio. Sfortunatamente gli ospiti furono più numerosi del previsto e gli arrosti non furono sufficienti. A coronare il tutto, il cattivo tempo rovinò lo spettacolo di fuochi d’artificio; Vatel era inconsolabile, ma il “grand Condé” riuscì a rincuorarlo, poiché la festa fu, comunque, un successo.

Venerdì 21 Aprile 1671, secondo giorno di festeggiamenti, eravamo in periodo di quaresima e, quindi, giorno di magro, Vatel prevedette una cena a base di pesce di mare, ritenendo quelli d’acqua dolce non abbastanza prestigiosi per una tale occasione. All’alba aspettava l’enorme carico di pesce in provenienza dalla Normandia, ma arrivarono solo due carri; aspettò tutta la mattinata…..la pesca non arrivò mai. Annunciò, allora, a Gourville, suo secondo e amico, che il suo onore non avrebbe sopravvissuto ad una tale disfatta, ritornò nella sua stanza e con un colpo di spada, anzi 3, si suicidò. Come in un film, mentre Vatel giace a terra in un lago di sangue, i carri colmi dei pesce iniziarono ad arrivare; Gourville corse ad annunciare la buona notizia al suo buon amico, ma era, ormai, troppo tardi.I festeggiamenti continuarono, ma senza il re, il quale decise di rientrare una volta appresa la notizia della morte. Gli sforzi del famoso maître d’hôtel portarono, comunque, i frutti sperati, e il “grand Condé” riacquistò i favori di Luigi XIV. Quest’ultimo intercedette a favore di Vatel evitandogli il processo riservato ai morti suicidi e la conseguente pena, che consisteva nell’essere trascinato faccia a terra e gettato nella spazzatura, e concedendogli, invece, una sepoltura in terra consacrata.

In una lettera, la Marchesa di Sévigné ricorda così quel giorno: “Ma ecco cosa imparo entrando qui, cosa che non riesco a superare: è che Vatel, il grande Vatel, maitre di Fouquet, che in quel momento era al servizio del Principe di Condé, quest’uomo dalle capacità distinte da tutti gli altri, la cui buona testa era capace di sostenere tutte le cure di uno Stato; quest’uomo, dunque, che conoscevo, vedendo stamattina alle otto che la pesca non era arrivata, non poteva sopportare l’affronto che vedeva e che lo avrebbe travolto e, in una parola, ne veniva pugnalato. […] Non ho dubbi che la confusione fosse grande; è sfortunato a una festa di cinquantamila corone “.

La sua morte divenne, ben presto, il simbolo stesso della devozione con la quale tutta la professione dona tutta se stessa per la riuscita di ogni singolo evento. Più tardi, una delle più prestigiose scuole alberghiere francesi ne assunse il nome.

Non tutti però sono d’accordo con questa lettura, alcuni dicono che, in realtà, Vatel non fu all’altezza della situazione poiché non aveva previsto un’alternativa; tra i detrattori, Alexandre Dumas dice che il suicidio non sia da attribuire alla devozione al suo mestiere, bensì all’egoismo dell’uomo.

Michele Crippa

Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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