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Le Taleggio: l’origine de ce fromage date du Xème siècle, fait à Bergame,en Lombardie; 1996 obtient l’Appellation d’Origine Protégée de la part de l’Union Européenne.

Michele Crippa

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Debut de ce voyage à travers l’Italie pour découvrir plus que la mozzarella, la burrata ou le parmesan.


L’origine de ce fromage date du Xème siècle et prend son nom de la vallée homonyme à Bergame,en Lombardie; mais c’est en 1996 qu’il obtient l’Appellation d’Origine Protégée de la part de l’Union Européenne.
Produit à partir de lait cru et après coagulation, son caillé est moulé en carré de 20 cm et égoutté; ensuite viennent l’étuvage et le salage. L’affinage dure au moins 35 jours dans des conditions semblables à celles des grottes dans lesquelles le Taleggio était historiquement affiné dans sa vallée natale. Pendant cette étape les formes sont retournées, lavées et salées afin d’obtenir une maturation optimale, de la croûte jusqu’au cœur, et la traditionnelle couleur rose de la croûte.


L’affinage terminé le Taleggio se présente comme un gros carré de 18 cm sur 5 cm de hauteur, de couleur rose et avec le label du Consortium de Défense qui en certifie la qualité (trois cercles dans lesquels est inscrite la lettre T, et un quatrième avec la mention du producteur). Il est enfin emballé dans un papier poreux, qui lui permet de “respirer”, imprimé avec le traditionnel trèfle à quatre feuilles. La découpe est plutôt simple, on coupe le carré en quatre parts égales, et chaque part en tranche parallèles.
À la dégustation le fromage se présente avec une croûte humide, une pâte molle et compacte; des arômes de fruits fermentés, foin et fleurs de montagne. Sa saveur est douce avec parfois de notes de truffe.

CC Consorzio Tutela Taleggio

Le Taleggio peut être servi à tout moment du repas. Il trouve sa place dans certaines entrées, pâtes et risottos mais aussi dans les desserts; même s’il est idéal sur un plateau de fromage, accompagné de fruits et miel.

Quel vin accompagner?

Avec une texture souple, ainsi que une belle doucer en bouche, un Oltrepò Pavese Pinot nero vinifiè en blanc peut etre une belle decouverte ainsi que un bon Oltrepò pavese chardonnay(toujours mousseaux).

Si on à envie de se faire plaisir avec un vin plus prestigieux, j’immagine un Franciacorta DOCG satèn(le chardonnay est plutot dominant, accompagnè d’une touche de pinot blanc) millesimè; qui peut rivaliser avec la longueur en bouche de ce magnifique fromage.

Maintenant qu’on le connait bien, il est temps de l’inviter à notre table!


Michele Crippa


Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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