“Du fromage… Italien bien sûr!” Axridda

Nouvelle étape de ce voyage à la découverte des fromages italiens, et cette fois-ci direction non une région, mais une île, qui compte plus de trois millions de brebis: la Sardaigne. Plus précisément dans le sud-est de l’île, à Escalaplano, c’est ici que le lait de brebis et l’argile donnent un produit exceptionnel, le Axridda.

Ce fromage millénaire, même l’écrivain Pline l’Ancien (Ier siècle après J.-C.) en parlait dans ses récits, a bien failli disparaître à cause de sa méthode très élaborée de fabrication. Cependant, grâce à quelques associations du patrimoine, nous pouvons encore en profiter aujourd’hui.

Le Axridda est produit seulement au printemps, où les brebis se nourrissent des feuilles et fleurs les plus parfumées (thym, romarin, myrte) caractéristiques qui se retrouve dans le lait, et donc dans le fromage.

Au lait cru, est ajouté de la présure de veau, qui est ensuite réchauffée au feu de bois. Une fois le caillé obtenu il est cassé, moulé en forme de cylindre et pressé à la main. Les meules sont ensuite salées à sec et affinées pendant trois mois. Une fois cette première période d’affinage terminée, vient le moment qui rends ce fromage unique, l’enrobage.

Pour cette étape, deux produit qui viennent des environs du village: l’argile des caves situées un peu plus au nord de Escalaplano, et une huile très particulière issue des fruits du lentisque, une plante de la garrigue sarde.

Avec ces deux ingrédients, on prépare une pâte que l’on étale sur le fromage à plusieurs reprises, jusqu’à atteindre une épaisseur de 5mm. Puis l’affinage est prolongé pour au moins trois mois supplémentaires, voir plus de temps. Cette croûte protègera le fromage des moisissures et de la chaleur estival de l’île.

A l’issu de cette période, le fromage se présente avec une croûte couleur noisette; la pâte est jaune paille et dure, presque friable, aux parfums de fleurs de garrigue. Le goût se définit par des notes acidulées avant de laisser rapidement place à celles plus salées et piquantes.

C’est un fromage qui mérite d’être dégusté en pureté après tous les efforts faits afin d’arriver sur notre table. On l’accompagne d’un vin issu du cépage autoctone plus connu de l’île, le Cannonau, qui avec sa puissance se marie très bien avec la richesse de ce fromage.

Michele Crippa

Maître d’hôtel