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Storie - Histories

Dalla valle bergamasca della Val Taleggio, un formaggio erborinato che ha conquistato il mondo: lo Strachitunt

Michele Crippa

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Ritorniamo nella valle bergamasca della Val Taleggio, per scoprire questa volta lo Strachitunt (Stracchino Tondo).
Questo formaggio fa parte della famiglia degli “Stracchini”, prodotto à partire da latte crudo di vacche “Bruna Alpina” affaticate (“strache” in dialetto bergamasco”) dal ritorno dagli alpeggi estivi.

CC Luca Venturelli

La storia di questo formaggio inizia intorno all’anno 1000, dopo secoli di successo lo Strachitunt conosce un periodo d’oblio, che finalmente termina una decida di anni fa con il riconoscimento dell’Aop nel 2014.

Per la produzione dello Strachitunt si conserva una notte la cagliata ottenuta della mungitura della sera, e la si aggiunge a quella calda del mattino. Si ottiene così una forma di 28 cm per 18 cm di altezza.
La stagionatura viene effettuata in cantine sotterranee in condizioni simili a quelle delle grotte naturali della Val Taleggio, e dura tra 75 giorni e 3 mesi.
Durante questa fase la forma è bucata con un lungo ago in modo da permettere alle muffe naturalmente presenti tra le due cagliate di svilupparsi.

Alla fine della stagionatura lo Strachitunt si presenta con una fine crosta naturale giallognola e leggermente fiorita. La pasta, di color avorio, è cremosa e le muffe blu-verdi sono ben presenti.

CC Adele Ravasio

Al naso le note lattee lasciano velocemente spazio a quelle più metalliche, caratteristiche dei formaggi erborinati.
In bocca è molto aromatico, vegetale, da dolce a piccante a seconda della stagionatura.

Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino, è da cercare sulle rive del Lago di Garda, con i vitigni Corvina, Rondinella e Molinara, di colore rosato: il Bardolino Chiaretto.
Si tratta di un vino morbido, rotondo e molto piacevole, che può essere bevuto nell’anno d’imbottiglimento o conservato per qualche tempo.

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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