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Ciauscolo, il salame marchigiano da …spalmare

Michele Crippa

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Per scoprire il prodotto che voglio presentarvi oggi dobbiamo partire alla volta delle Marche, nella provincia di Macerata. É proprio qui che troviamo un salame che non si degusta tagliato a fette; difficile da credere, vero? Eppure è la verità, parliamo del Ciauscolo. Per essere più precisi, il luogo di nascita di questo salume è il piccolo paese di Visso, che nella storia recente è stato vittima di un violento terremoto che ha obbligato i suoi abitanti a lasciare le loro case e abbandonare le cantine storiche dove veniva stagionato il pregiato salume. Questa brutta esperienza non ha, però, impedito ai norcini di continuare questa tradizione, che è ancora tramandata di padre in figlio.

La tradizione norcina di queste zone risale ai primi secoli dopo Cristo, ma le prime testimonianze del commercio di questo salume risalgono solamente alla fine del 1600 nell’Archivio di Stato di Macerata.

CC it:Egijd

Oggi il Ciauscolo è prodotto in tutta la regione delle Marche e in alcune zone dell’Umbria, il suo nome pare derivi dalla parola latina “ciabusculum”, che significa piccolo cibo, poiché è un salame che veniva consumato negli spuntini di metà mattinata e del pomeriggio dai contadini. La particolarità di questo salume sta nel fatto che è spalmabile, come la celebre crema di cacao e nocciole. Questa caratteristica gli viene dall’alta percentuale, vicina al 50%,di materia grassa che viene aggiunta all’impasto a base di pancetta, coscia, lombo e spalla ottenuti da maiali Large White, Landrace e Duroc. Queste ultime sono le uniche razze consentite dal disciplinare, cosa che ha portato alcuni norcini marchigiani a non aderire alla denominazione IGP ottenuta nel 2009, reputando le carni di questi maiali troppo magre, e quindi non adatte alla produzione del Ciauscolo. Un’altra particolarità di questo salame è la macinatura delle carni, poiché è ripetuta per ben tre volte in modo da ottenere un impasto dalla grana finissima, al quale vengono aggiunti solo sale, pepe macinato, aglio e vino bianco. Dopo un periodo di riposo di massimo 24 ore, avviene  l’insaccatura in budelli di maiale o di bovino e la legatura. In seguito, i salami vengono appesi per l’asciugatura che può durare dai 4 ai 7 giorni, durante la quale è possibile anche una leggera affumicatura. Viene, poi, la vera e propria stagionatura per un minimo di due settimane, ma mai troppo prolungata per non intaccare la cremosità caratteristica del Ciauscolo. Il prodotto finito è di forma cilindrica, che mi ricorda un po’ il cotechino natalizio, lungo circa 30 cm con un peso che può variare dai 500g ai 2,5kg.

Alla degustazione si presenta di colore rosa e molto profumato, il sapore è piuttosto deciso e quasi si scioglie in bocca. Vi consiglio di degustarlo spalmato su di una spessa fetta di pane tostato. Buona merenda!

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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