Asíno, il formaggio della Pieve dell’Asio, in Friuli, salato nella “salmuerie”

Oggi il nostro viaggio alla scoperta di formaggi poco conosciuti ci porta in Friuli Venezia Giulia con l’Asino. Nato nella regione di Pieve d’Asio, da cui prende il nome, l’Asíno è conosciuto sin dal 1600 ed è oggi prodotto nei comuni di Clauzetto, Vito d’Asio e Spilimbergo.
Questo formaggio è prodotto con latte vaccino crudo, una volta ottenuta la cagliata, viene scolata, tagliata (in cilindri da 30cm per 5cm) e pressata. Segue poi la salatura, passaggio fondamentale che rende questo formaggio unico, perché viene svolto in una salamoia molto speciale.

La “salmuerie” è composta da acqua e sale, ma anche da latte e panna. Questa salamoia svolge anche un ruolo nella stagionatura.

Per la versione “classica” le forme vengono lasciate in questo bagno per circa 4 mesi. Il risultato è un formaggio senza crosta dalla pasta bianca e dal gusto molto tipico.

La versione “tenera” può essere spalmata, ed è prodotta con latte pastorizzato poi stagionato per 20 giorni.

L’asino è un formaggio molto raro, che può essere utilizzato per preparare gnocchi o risotti, ma è meglio mangiarlo al naturale, altrimenti con crostini di polenta alla griglia. Il Friulano è il compagno ideale.
Questo vitigno è da scoprire, se non l’avete già fatto, con Sébastien Ferrara.

Michele Crippa

Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi

Grazie all’azienda Tosoni per le fotografie.