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Storie - Histories

Asíno, il formaggio della Pieve dell’Asio, in Friuli, salato nella “salmuerie”

Michele Crippa

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Oggi il nostro viaggio alla scoperta di formaggi poco conosciuti ci porta in Friuli Venezia Giulia con l’Asino. Nato nella regione di Pieve d’Asio, da cui prende il nome, l’Asíno è conosciuto sin dal 1600 ed è oggi prodotto nei comuni di Clauzetto, Vito d’Asio e Spilimbergo.
Questo formaggio è prodotto con latte vaccino crudo, una volta ottenuta la cagliata, viene scolata, tagliata (in cilindri da 30cm per 5cm) e pressata. Segue poi la salatura, passaggio fondamentale che rende questo formaggio unico, perché viene svolto in una salamoia molto speciale.


La “salmuerie” è composta da acqua e sale, ma anche da latte e panna. Questa salamoia svolge anche un ruolo nella stagionatura.


Per la versione “classica” le forme vengono lasciate in questo bagno per circa 4 mesi. Il risultato è un formaggio senza crosta dalla pasta bianca e dal gusto molto tipico.


La versione “tenera” può essere spalmata, ed è prodotta con latte pastorizzato poi stagionato per 20 giorni.

L’asino è un formaggio molto raro, che può essere utilizzato per preparare gnocchi o risotti, ma è meglio mangiarlo al naturale, altrimenti con crostini di polenta alla griglia. Il Friulano è il compagno ideale.
Questo vitigno è da scoprire, se non l’avete già fatto, con Sébastien Ferrara.

Michele Crippa

Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi

Grazie all’azienda Tosoni per le fotografie.

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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