Another one bites the… Lust: Taleggio

Vi invito ad essere miei compagni di viaggio alla scoperta dei formaggi, da quelli più famosi a quelli meno conosciuti.
La prima tappa del nostro viaggio è una delle suggestive vallate della provincia di Bergamo, la Val Taleggio, alla scoperta del formaggio omonimo: il Taleggio.

Il Taleggio è prodotto a partire dal latte crudo di vacca e dopo la coagulazione, la cagliata è posta a sgocciolare in stampi quadrati di 20 cm; in seguito vengono la stufatura, la salatura e la marchiatura. La stagionatura dura almeno 35 giorni, in condizioni che ricordano le grotte in cui era storicamente lasciato a riposare nella sua valle natale. Durante questa fase le forme vengono rivoltante, lavate e salate in modo da ottenere una maturazione ottimale, dalla crosta fino al cuore, e la tradizionale crosta rosea.

A stagionatura terminata il Taleggio di presenta come un grosso quadrato di 18 cm di lato, e uno scalzo di 5 cm, la crosta rosa porta il marchio del consorzio (tre cerchi con inscritta la lettera T, e un quarto in cui è indicato il produttore). Infine è avvolto in una carta porosa, che gli permette di “respirare”, stampata con il tradizionale quadrifoglio.
À tavola questo formaggio si presenta con una crosta umida, una pasta molle e compatta, con aromi di frutta fermentate, fieno e fiori di montagna. Il sapore è dolce con a volte delle note tartufate.

Il Taleggio può essere servito ad ogni momento del pasto. Può essere usato per impreziosire antipasti, paste e risotti oppure stupire se usato nei dolci. Anche se merita ampiamente un posto in una selezione di formaggi a fine pasto, accompagnato da miele e frutta secca.

La morbidezza e la dolcezza che lo contraddistinguono lo rendono il compagno ideale di vini frizzanti come lo chardonnay o il pinot nero, vinificato bianco, caratteristici dell’Oltrepò Pavese.

Se invece preferite uno spumante, vi consiglio un Franciacorta DOCG satèn millesimato, lo chardonnay è dominante con una piccola percentuale di pinot bianco.

Adesso che lo conoscete meglio é tempo di portarlo sulle vostre tavole! E ditemi cosa ne pensate!

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris