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Storie - Histories

Marzolina Ciociara: un formaggio del mese di Marzo

Michele Crippa

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Nuovo capitolo alla scoperta delle pepite casearie nascoste dello stivale, oggi il nostro viaggio fa tappa nel basso Lazio, sui Monti Ausoni con il loro tesoro la “Marzolina Ciociara”.

CC Troise Carmine-Washi

Questo formaggio è chiamato in questo modo perché è tradizionalmente prodotto nel mese di marzo, con il primo latte delle capre “Grigia Ciociara” e “Bianca Monticellana”, allevate allo stato brado nella regione della Ciociaria.

Al giorno d’oggi la Marzolina è prodotta con il metodo tradizionale solamente da tre aziende attente alla salvaguardia del patrimonio locale, che ha già rischiato una volta di scomparire in quanto si era presa l’abitudine di aggiungere latte di pecora a quello di capra.

CC Luigi Rosa

Il latte è fatto coagulare tramite il caglio di capretto, in seguito messo in stampi tubolari di 6 cm di diametro e 20 di lunghezza, pressato a mano e poi salato a secco. La Marzolina può essere consumata già così se si preferiscono i formaggi freschi con aromi di latte, ma spesso è stagionata.

La stagionatura prevede due fasi, la prima consiste a lasciare le forme ad asciugare su tralicci di legno per qualche giorno, girandoli quotidianamente e lavandoli con olio e aceto. Per la seconda fase ci sono due opzioni, o si continua con una stagionatura a secco, oppure si sceglie la fase che veramente caratterizza la Marzolina, la stagionatura in olio d’oliva. In entrambi i casi essa durerà un anno.

Casa Lawrence

Otterremo naturalmente due formaggi dall’aspetto molto diverso:

  • Il primo con una crosta fine, una pasta dura, a volte friabile, di color avorio, dal sapore inizialmente dolce, ma con una nota piccante sul finale, ideale per dare carattere anche ai piatti più semplici ;
  • Il secondo con una fine scorza, una pasta bianca, compatta ma morbida, un gusto che richiama subito il latte di capra ma con note acidule date dall’affinamento in olio d’oliva.

Vi consiglio di abbinare questo formaggio con un bicchiere di vino bianco fresco, con una leggera acidità ottenuto da un vitigno come il Passerina.

 

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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