Storie - Histories
Anche del “maiale degli ebrei” non si butta via niente, a Mortara dal 1462 si produce il Salame Ecumenico
![](https://www.chiccawine.com/wp-content/uploads/2020/12/image-52.png)
Oggi ci trasferiamo a Mortara, in provincia di Pavia, per scoprire un salame che è nato verso la metà del 1400; in questo periodo una comunità ebraica si stabilisce qui e sviluppa l’allevamento di oche, da cui, seguendo i dettami della legge di Mosè, producono un salame privo di carne di maiale dopo aver ottenuto l’autorizzazione da parte di Ludovico il Moro nel 1462.
![](https://www.chiccawine.com/wp-content/uploads/2020/12/image-52-1-236x300.png)
Grazie a questo, anche i musulmani possono consumarlo, e ha recentemente guadagnato il nome di salame ecumenico.
Questo salume è preparato con le carni di petto e cosce (tradizionalmente Embden e Romagnola) , che vengono dapprima sgrassate, sminuzzate al coltello, salate e speziate con pepe e aromi naturali.
La carne è lasciata a riposare per alcune ore e poi è insaccata nella pelle del collo dell’oca. Segue un corto periodo d’asciugatura e infine una stagionatura che può variare tra i 4 e i 6 mesi.
Il risultato è un salame di 30-40cm di lunghezza e 5-6cm di diametro del peso di circa 800g.Le fette si presentano di un rosso porpora, il profumo, come il suo gusto, è ricco, ma molto delicato.
In questa città la tradizione ebraica e cattolica si sono fuse dando vita ad un secondo Salame di Mortara IGP. Questa versione è però molto diversa poiché prevede l’utilizzo di carne di maiale oltre che a quella d’oca, che però non scende mai sotto il 30%. Anche in questo) caso viene insaccato nella pelle del collo dell’oca, ma dopo l’asciugatura questo salame viene cotto in acqua calda, mai bollente.
![](https://www.chiccawine.com/wp-content/uploads/2020/12/image-53-300x300.png)
Se volete degustare queste specialità sappiate che ogni anno, nel mese di settembre, si tiene a Mortara la “Sagra del Salame d’Oca”.
Michele Crippa
Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi
![](https://www.chiccawine.com/wp-content/uploads/2021/01/Logo-Chicca-SITO-3.png)