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Storie - Histories

A Sorrento grazie alle mucca Agerolese si produce un formaggio straordinario: il Provolone del Monaco

Michele Crippa

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Oggi ci fermiamo a Sorrento, terra del limoncello e della mozzarella, alla scoperta di un altro prodotto di spicco della Campania: il Provolone del Monaco. Questo formaggio prende il nome dal particolare abbigliamento indossato dai pastori per proteggersi dal freddo e dall’umidità quando si recavano al mercato di Napoli. Era un mantello che ricordava il saio dei monaci.

CC agopressit

Il Provolone del Monaco è prodotto con latte crudo di vacca allevato esclusivamente nella penisola sorrentina, di cui almeno il 20% deve essere di razza Agerolese; che gli conferisce caratteristiche eccezionali e lo rende unico.

Dopo aver ottenuto la cagliata con l’aggiunta di caglio di capretto o di vitello, viene rotta e lasciata riposare per 20 minuti. Successivamente viene riscaldata a circa 50°C prima di essere lasciata riposare una seconda volta per 30 minuti. Quindi la cagliata viene scolata con un panno di canapa e tagliata per essere filata a bagnomaria a 90 ° C. Le sfere così ottenute vengono raffreddate con acqua e salate in salamoia. Infine vengono legate per ottenere la tradizionale forma a pera con sei spicchi.

Il Provolone del Monaco viene appeso ed asciugato per 10-20 giorni prima di stagionare per un minimo di 6 mesi (il più delle volte 9). Tuttavia, la maturazione può essere prolungata fino a 18 mesi. Durante questo periodo, il formaggio viene lavato e ripulito da eventuali muffe, prima di essere strofinato con olio d’oliva.

Si presenta con una crosta sottile, giallo paglierino per i meno stagionati, che diventa più spessa e più scura con l’invecchiamento. Il profumo è molto delicato e il gusto dolce diventa più pungente con l’affinamento.

CC Nincic

Il Provolone del Monaco è spesso utilizzato nella cucina campana per dare un tocco più nobile ai piatti contadini. Resta comunque molto apprezzato da solo a fine pasto, accompagnato da un altro prodotto locale, il vino rosso della Penisola Sorrentina DOC.

Michele Crippa

Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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