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Storie - Histories

D’alpeggio o di montagna il formaggio di Castelmagno dall’anno Mille è un vero successo

Michele Crippa

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In questa nuova puntata scopriamo uno dei formaggi iconici del Piemonte e andiamo a Cuneo (terra di Barolo, Barbaresco e tartufo bianco) con il suo Castelmagno.

CC Monica Guy

La storia di questo formaggio inizia intorno all’anno Mille; forte del suo successo, il Castelmagno diventa la moneta per pagare i tributi per il suo paese di origine. Le due grandi guerre e il boom industriale che seguirono ne minacciarono fortemente la sopravvivenza. Tuttavia, negli anni ’80, ha vissuto una vera e propria rinascita, culminata con l’ottenimento dell’AOC.

Il Castelmagno è prodotto in parte da latte crudo di vacca piemontese, oltre che da latte di capra e pecora (tra il 5% e il 20%). La zona di produzione copre solo tre piccoli comuni: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.

CC Aleks

La cagliata si ottiene aggiungendo caglio di vitello, quindi posta in stampi circolari, pressata e lasciata sgocciolare per circa 24 ore. Terminata questa fase, la cagliata viene salata a secco e posta su ripiani di legno in grotte naturali per almeno 60 giorni, anche se alcuni produttori spingono la maturazione fino a 30 mesi.

La forma così ottenuta ha un diametro di 15-25 cm per 12-20 cm di altezza. La crosta, molto fine, va dal giallo al bruno aranciato e si ispessisce con la maturazione. La pasta, di colore da bianco ad avorio, può presentare venature blu-verdi di muffa naturale. In bocca l’affinamento gioca un ruolo importante, con un attacco molto delicato, diventa poi sempre più deciso e piccante.

CC Spacedlawyer

Il Castelmagno si produce tutto l’anno, d’estate in alpeggio, d’inverno in montagna. Puoi riconoscerlo facilmente dal colore della sua etichetta. Per il primo il colore è verde, per il secondo sarà il blu.

Perché non accompagnarlo con una Barbera d’Alba?

La rotondità e la ricchezza di questo vino possono essere un ottimo contrappeso per un formaggio forte con una nota piccante.

Michele Crippa

Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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