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Consigli - Conseils

La noblesse du lièvre. On parlait plutôt de lièvre périgourdin mais le célèbre Antonin Carême, qui fut entre autre le fondateur de la haute gastronomie, le revisite en enrichissant la farce avec du foie gras, du porc, de la truffe, de l’armagnac

Alexandre Cuvillier

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C’est la saison… du lièvre à la royale 

Plat emblématique de la gastronomie française!

L’histoire nous raconte que ce plat fut inventé par Louis XIV qui souhaitait avoir le plaisir de déguster du lièvre malgré la piètre qualité de sa dentition.

Apparemment, la recette se trouverait dans un écrit de 1775  intitulé “ Les soupers de la Cour “ du cuisinier Menon. 

A la base on parlait plutôt de lièvre périgourdin mais le célèbre Antonin Carême, qui fut entre autre le fondateur de la haute gastronomie, le revisite en enrichissant la farce avec du foie gras, du porc, de la truffe, de l’armagnac et également d’autres aromates. Cette recette est à la base un lièvre désossé, farci puis roulé dans du lard avant d’être ficelé et enfin cuit à basse température ou à la vapeur.

Ensuite le lièvre est servi en tranche, nappé d’une sauce riche et onctueuse à base de foie gras et du sang. 

Au XVIIIème siècle, le sénateur Aristide Couteaux juge la recette trop riche et dense. Aussi en 1998, il décide alors de la changer en préparant la recette avec un lièvre non désossé en début de cuisson, mais plutôt en cours de cuisson et révise la quantité de truffe et de foie gras. Dès lors, il prône une sauce plus légère, mais toujours liée au sang et foie gras avec une quantité plus élevée d’ail et d’oignons. Cette préparation est d’ailleurs plus souvent servi “ effiloché “. 

Aujourd’hui, nombreux sont les chefs à travailler ce plat à partir du mois d’octobre. 

D’ailleurs, il existe un Championnat du monde de lièvre à la royale depuis 2016!

Concernant les accords mets et vins; à grand plat, grands vins rouges provenant de la vallée du Rhône nord au sud, il faut des vins puissants, denses avec quelques années pour retrouver cette touche épicée, poivrée, et ses notes sauvages.

Je pense notamment à deux vins: un grand Côte Rotie “ Côte Brune “ 1997 de Jean-Paul Jamet. L’expression y est intense et pure d’une syrah incroyable sur des notes d’olives, de poivre, une. très grande bouteille.

Ou alors un vieux millésime de Château Haut-Brion, 1986 par exemple, qui avec une grande maturité et complexité peut accompagner ce plat de légende.

Et un dernier accord original (non je ne suis pas fou) dont je garde un excellent souvenir, c’est un sauternes Château Suduiraut millésime 1988.

Cet or jaune assiste la texture, la densité entre la sauce et le toucher de bouche. Pour ma part, je trouve l’accord grandiose!

Alexandre Cuvillier

https://www.linkedin.com/in/alexandre-cuvillier-51992571/

adaptation par Mathias di Lauro Sanseverino

P.S. N’oublions pas que nous avons déjà évoqué un accord…

http://www.giovannicurcio.com/carnet-de-voyage-dun-passionne-de-vin-les-grands-barbaresco/

Alexandre est sommelier depuis maintenant huit ans, il est passionné par le terroir viticole dans le monde entier. Depuis ses débuts il s'épanouit dans de prestigieuses maisons étoilés en France ou aux Etats Unis et maintenant avec le chef Guy Savoy au sein de son restaurant à la Monnaie de Paris.

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