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Storie - Histories

I grandi vini tedeschi e la loro classificazione: dai gradi Oechsle agli zuccheri residui. Proviamo a semplificare i vini bianchi più affascinanti d’Europa.

Giovanni Curcio

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Sapevate che ai tedeschi, l’idea di dividere i vini per zona, per tipo di uva o per produttore non è mai piaciuta tanto…. Secondo voi perchè?

Certo oggigiorno anche i tedeschi si sono adattati al grande sistema europeo che trae origine in quello francese: ossia dividere la qualità dei vini secondo l’origine geografica e per ragioni di mercato si sono adattati anche alla logica americana, ossia scrivere il tipo di uva in etichetta, ma ciò non è sempre stato nella loro indole.

In una terra dove il freddo è sempre stato il principale problema per tutta l’agricoltura, ovviamente, la maturazione di un acino è un obiettivo desiderato. 

Solo le zone migliori possono ottenerla, solo le parcelle con  terreni adatti alla vite possono far maturare l’uva correttamente.

Se poi aggiungiamo il fatto che nei paesi di religione prevalentemente cattolica, i monaci si occupavano della vigna, di selezionarne il tipo di uva più appropriato alla giusta parcella e che nei paesi protestanti, i monaci si occupavano di birra, capiamo che  lo studio di abbinare un pezzo di terra con un vitigno,nei paesi mitteleuropei, non fu fatto sin dalle origini ed  otteniamo quindi una chiave di lettura più semplice: in paesi come la Francia o l’italia interessa il tipo di suolo e la giusta uva da piantarci ed in Germania ci si accontenta semplicemente che l’uva arrivi a maturità e che possa far fermentare il mosto in vino.

Ma come possiamo capire che un acino sia buono, ossia maturo? Semplice, con la quantità di zucchero presente nel suo succo, ovvero nel suo mosto.

Non tutti i vini però possono beneficiare di questa classificazione, solo i qualitatswein ossia i vini di qualità, hanno diritto ad essere classificati e venduti secondo il loro contenuto in zuccheri nel mosto, solo ai qualitatswein possiamo calcolare e mostrare la densità del mosto stesso. 

…e come si esprime questa densità?: ….con i gradi oechsle.

La scala Oechsle misura la densità del mosto di uva, indicatore del contenuto zuccherino.

 Deve il suo nome a Ferdinand Oechsle ed è ampiamente usata nelle industrie vitivinicole tedesche, svizzere, lussemburghesi ed austriache. 

Un grado Oechsle corrisponde ad un grammo di differenza tra la massa di un litro di mosto ed un kg: per esempio, un mosto con una massa specifica di 1084 grammi per litro ha 84°Oe.

E come lo traduciamo in zuccheri?

ecco un classico esempio applicato sull’argomento…

Se prendiamo le categorie del quale abbiamo accennato sin dagli inizi del video abbiamo:

Kabinett: che significa “vino da dispensa”- densità 1070-70 oe- quindi 60 g/l, i kabinett possono essere half-trocken(semi-secco) o trocken(secco). Sono vini che possono quindi ottenere dai  7-9%alc.

Spatlese: vino prodotto con uve da vendemmia tardiva la cui data di inizio è stabilita ufficialmente ogni anno. Minimo 76°Oe-80 g/l anche loro si dividono in trocken e half-trocken, ossia secchi e semisecchi.

Entriamo adesso nei vini raccolti surmaturi e che posseggono la famosa muffa nobile, ossia quella che ritroviamo nei Sauternes o in alcuni muffati italiani:

Auslese (“che vuol dire vendemmia selezionata”): vino prodotto con raccolta manuale di grappoli accuratamente selezionati in vendemmia, anche attaccati da muffa nobile       (la botrytis cinerea). Non inferiore a 83° Oe-100 g/l di zucchero.

Beerenauslese (“ che vuol dire: vendemmia selezionata di acini”): vino di grande concentrazione ottenuto con la vendemmia manuale di acini selezionati surmaturi e/o attaccati da botrytis. Concentrazione non inferiore a 110° Oe-200 g/.

Trockenbeerenauslese (“vendemmia selezionata di acini disidratati-trocken uguale secco”): prodotti con la stessa concezione dei beerenauslese, si presentano ancora più concentrati e devono ottenere almeno 150° Oe-270 g/l.

Eiswein: Una unicità tedesca. L’eccellenza dei vini dolci mondiali,  uve vendemmiate ad una temperatura non superiore ai -7°. Dopo la raccolta si provvede ad eliminare la parte “congelata” dall’acino in modo da ottenere una densità unica. con concentrazione non inferiore a 110° Oe.

Sono vini che fermentano lentamente ed hanno un grado alcolico basso, a volte non supera i 5 gradi.

Purtroppo, nel mondo alcuni produttori di vino senza scrupolo, ma autorizzati dalle leggi locali, possono produrre degli Eiswein in celle frigorifere, ovviamente il gusto non è affatto lo stesso, ma anche il prezzo. 

Vi invito anche ad assaggiare, in versione ice-wine quelli canadesi, con una particolarità: il sidro di ghiaccio, ottenuto dal succo di mele naturalmente congelate al freddo del Quebec e fatto fermentare lentamente, una vera delizia.

Tutto ciò però non totalmente a che fare direttamente con la dolcezza di un vino a livello gustativo, in quanto la dolcezza in bocca va calcolata con i zuccheri residui, ovviamente un vino che possiede più di 60-70 g/l avrà degli zuccheri che non fermentavano ma questo dipende dal tipo di uva, dall’annata e dal fatto se si utilizzano lieviti selezionati oppure no.

Spero che questo excursus sui vini tedeschi vi sia piaciuto e colgo l’occasione per chiedervi:qual’è stato il vostro vino dolce preferito?

Giovanni Curcio

Sommelier au restaurant Lucas Carton à Paris. Ses passions: le vin, la viticulture, les voyages dans les vignobles et la gèographie des vignes; ...ah oui, les cèpages!

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