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Storie - Histories

“Du fromage… Italien bien sûr!… Piave

Michele Crippa

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Les montagne de la Vénétie nous dévoile aujourd’hui une des ses pépites, le Piave. Ce fromage est produit dans la ville de Belluno, le long du fleuve qui porte le même nom. La tradition fromagère de ces provinces voit le jour suite à la crise économique, qui frappe la Vénétie avec la fin de la République de Venise, vers la fin des années 1700.

Mais c’est seulement un siècle plus tard qu’elle s’organise en coopérative afin de mieux organiser le travail de chacun, et en conséquence, d’améliorer la situation économique des fermiers de la vallée. Avec le boom industriel des années 1950, les fermiers restants dans la vallée se réorganisent et en 1960 le premier Piave est produit.

Fabriqué à partir du lait de vache pasteurisé, le caillé est taillé dans des moules, égoutté et ensuite pressé. Après cette étape, le fromage est marqué avec son nom sur le côté puis déposé dans des “tours d’arrêt” pour 12 heures. Il est ensuite salé dans un bain de saumure pendant au moins 48 heures. Selon le temps d’affinage, on obtient 5 résultats différents:

Fresco (Frais), avec un affinage entre 20 et 60 jours, avec une pâte molle et blanche au parfum de lait et un goût très délicat.

Mezzano (moyen), avec un affinage entre 61 et 180 jours, la pâte est jaune très claire, un parfum de yaourt et un goût plus prononcé.

Vecchio (vieux), affinage au-delà de 180 jours, la croûte commence à s’épaissir, la pâte est dure et friable, la couleur jaune intense, un goût bien prononcé sans être piquant, mais fruité;

Vecchio Selezione Oro (Selection Or) 12 mois d’affinage, la croûte est bien épaisse, la pâte est dure et très friable, le goût est toujours doux mais de plus en plus persistant;

Vecchio Riserva (Reserve) seulement un nombre très limité de meules sont destinées à un affinage de plus de 18 mois.

Les vins rouges de la région s’accordent à merveille avec ce fromage; un rouge léger comme le Valpolicella pour le plus frais, jusqu’à l’Amarone pour le Réserve.

Michele Crippa

https://www.instagram.com/michelecrippa/?hl=it

Photos du Consorzio del Piave DOP

Responsabile della sala di un ristorante parigino carico di storia come il "Lucas Carton", dove, insieme a Giovanni Curcio, lo Chef Sommelier, continua a portare avanti quello stile franco-italiano che tanto lo aveva affascinato a Londra, ma anche, e soprattutto, a cercare di trasmettere la sua passione alle nuove generazioni. Il progetto Chiccawine si sposa proprio co questo intento: promuovere, tramite le nuove tecnologie, le tecniche di sala e bar, portare la curiosità su prodotti tradizionali che meritano di essere messi sotto le luci dei riflettori e far conoscere gli uomini che dedicano la loro vita affinché tutto questo non scompaia.

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